مجله Eighty Degrees یکی از مجله های معتبر در دنیای چای است ، که مطالب آن درباره چای و البته سنت های شکل گرفته پیرامون آن می باشد .
این مجله در چاپ هفتم، مصاحبه ای از روند تولید و تفاوت های تولید چای لُ در ایران نموده و در ابتدای این مصاحبه مقاله ای درباره چگونگی بوجود آمدن صنعت چای ایران توسط ما نوشته شده است .
این مطالب در 10 صفحه تحت عنوان IRANIAN TEA برای اولین بار در یک نشریه تخصصی چای چاپ شده است . با توجه به اینکه مخاطبین این مجله علاوه بر عموم علاقه مندان به چای ، افراد تاثیر گزار در این صنعت می باشند ، این موضوع می تواند قدم بسیار ارزشنمدی در معرفی چای ایرانی به عنوان یک برند به دنیای چای در نظر گرفته شود .
با توجه به در دسترس نبودن این مجله در داخل ایران ، بخش های مربوط به چای ایرانی و مصاحبه را به صورت ترجمه و اصلی در این مطلب قرار داده ایم
متن ترجمه شده :
ایرانیان در گذشته زرتشتی بوده‌اند و در مناسبت‌ها و مراسم مختلف شراب می‌نوشیدند، اما پس از حمله اعراب و ورود دین اسلام به ایران، یعنی حدود ۱۳۰۰ سال پیش، قهوه جای شراب را گرفت؛ چرا که شراب در دین اسلام حرام بود و مردم به دنبال جایگزینی مناسب برای آن بودند.
رفته‌رفته، به‌دلیل روابط گسترده اقتصادی ایران و چین و در دسترس بودن چای، نوشیدن چای در ایران رواج یافت و جای قهوه را گرفت، تا جایی که امروزه نیز چایخانه‌ها در ایران همچنان «قهوه‌خانه» نامیده می‌شوند.
پیشینه مستند و مکتوب مصرف چای در ایران به حدود ۱۱۰۰ سال پیش و یکی از کتاب‌های ابوریحان برمی‌گردد، اما بی‌تردید آشنایی ایرانیان با چای سابقه‌ای طولانی‌تر دارد، زیرا در متون یادشده از چای به‌عنوان دارو یاد شده است و این نشان‌دهنده شناخت قبلی ایرانیان از این گیاه است.
چای در رسوم و مناسبات ایرانیان نیز نقش پررنگی دارد. در بسیاری از نقاط ایران رسم است که عروس در مراسم خواستگاری با چای از میهمانان پذیرایی کند تا خانواده داماد هنر او در پذیرایی را ببینند.
یکی از شیوه‌های خاص سرو چای در ایران، مربوط به مناسبت‌های خاص، «چای دورنگ» است. روش تهیه آن به این صورت است که ابتدا استکان را بیشتر از نصف با آب جوش پر می‌کنند و به آن‌قدر شکر می‌افزایند تا شربتی نسبتاً غلیظ حاصل شود. سپس به‌آرامی چای دم‌کشیده را از کنار استکان روی شربت می‌ریزند. به دلیل غلظت بیشتر شربت، نوشابه چای که چگالی کمتری دارد، روی شربت شفاف و سفید رنگ قرار می‌گیرد و ظاهری دورنگ ایجاد می‌کند.
چای دورنگ به‌عنوان بخشی از مراسم، به‌ویژه در خواستگاری، عروسی و مناسبت‌هایی همچون نوروز (جشن سال نو ایرانیان) استفاده می‌شده است.
با ورود ابزار دم‌آوری از روسیه در گذشته، نظیر سماور، قوری، استکان‌های کمرباریک و سینی‌های مخصوص، سبک دم‌آوری و نوشیدن چای در ایران شباهت زیادی با سبک روسی پیدا کرد. ایرانیان تقریباً فقط چای سیاه می‌نوشند و معمولاً آن را با قند یا شیرینی میل می‌کنند. نوشیدن چای در ساعات مختلف روز رایج است، اما به‌ویژه برای صبحانه به عادتی روزمره و ضروری تبدیل شده، به‌طوری‌که ترکیب چای شیرین با نان و پنیر یکی از اجزای اصلی سفره صبحانه در ایران است.
در سال ۱۹۰۱، به دلیل علاقه دولت وقت ایران به چای، حاج محمدمیرزا کاشف‌السلطنه، معروف به چایکار، که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود، مأمور شد تا روش‌های کشت، برداشت و تولید چای را بیاموزد. کاشف‌السلطنه پس از یک سال و نیم، موفق به یادگیری اصول چایکاری شد و با موافقت دولت هند، دو هزار نهال چای را به ایران آورد. پس از بررسی‌های فراوان، شهرستان لاهیجان (یکی از شهرهای شمال ایران) را برای کشت چای انتخاب کرد.
کاشف‌السلطنه که ۶۵ سال عمر کرد، تا پایان عمرش با تحقیق و تلاش، صنعت چای ایران را توسعه داد. او متخصصانی از چین، هند و ژاپن به ایران آورد. بنابر وصیتش، پیکرش در باغ چای دفن شد و امروزه آرامگاه وی در جنوب‌غربی شهر لاهیجان، بر تپه‌ای به نام «تپه چای» قرار دارد و موزه چای ایران نیز در همان‌جا واقع است.
پس از کشت چای در لاهیجان، این گیاه به شهرهای دیگری از شمال ایران مانند لنگرود، سیاهکل، املش، رودسر، تنکابن، رامسر و چند شهر دیگر گسترش یافت.
تا سال ۱۹۵۱، سطح زیر کشت چای به ۱۰٬۲۸۱ هکتار رسید و اکنون حدود ۱۸٬۰۰۰ هکتار است.
بخش عمده ایران فلاتی خشک است، اما در باریکه‌ای در شمال کشور بین رشته‌کوه البرز و دریای خزر، به‌دلیل بارندگی فراوان، شرایط مناسبی برای کشت چای در استان‌های گیلان و مازندران فراهم شده است.
این منطقه حاصل‌خیز، علاوه بر چای، در کشاورزی و باغداری بسیار متنوع و غنی است. در گیلان، محصولاتی نظیر انواع برنج با کیفیت، گندم، جو، عدس، سویا، بادام‌زمینی مرغوب و انواع حبوبات، سبزیجات، گیاهان دارویی و بومی مانند گل گاوزبان، بابونه، گزنه و نعنا تولید می‌شود. همچنین باغ‌هایی با محصولات پرتقال، سیب، انواع گلابی محلی و گونه‌ای خاص از برگاموت نیز وجود دارد.
بذر اولیه چای از شمال هند به ایران آورده شد و بوته‌هایی که اکنون در شمال ایران کشت می‌شوند، از نژادهای چینی، کامبوجی و دورگه‌های مقاوم هستند.
در ایران، چای از سطح دریا تا ارتفاع ۵۰۰ متر کشت می‌شود. در گذشته، باغاتی در ارتفاع ۶۵۰ متر نیز وجود داشته است، اما اکنون مرتفع‌ترین باغات در ارتفاع ۵۰۰ تا ۵۳۰ متری واقع شده‌اند. حدود ۴۰٪ باغ‌های چای در دشت و بقیه در دامنه کوه‌ها قرار دارند.
در ایران، چای عمدتاً در مزارع کوچک کشت می‌شود و اکثر باغات وسعتی کمتر از یک هکتار دارند.
با وجود اینکه جمعیت ایران حدود یک درصد جمعیت جهان است، حدود ۴ تا ۴.۵ درصد مصرف کل چای دنیا را به خود اختصاص داده است.
بیش از ۹۹٪ تولید کارخانه‌های چای ایران مربوط به چای سیاه ارتدکس است و مقدار بسیار کمی چای سبز نیز تولید می‌شود.
ایران سالانه حدود ۲۰ هزار تُن چای خشک تولید می‌کند که بین ۵ تا ۱۰ درصد آن به کشورهایی مانند عراق، ترکیه، پاکستان، روسیه و برخی کشورهای اروپایی صادر می‌شود. این در حالی است که مصرف سالانه چای خشک در ایران حدود ۱۲۰ هزار تن است؛ بنابراین بخش عمده چای مصرفی از کشورهایی چون هند، سریلانکا، بنگلادش، اندونزی و کنیا وارد می‌شود.
تولید چای در ایران به‌صورت صنعتی و در کارخانه‌های بزرگ انجام می‌شود. باغداران در سه فصل بهار، تابستان و پاییز، محصول خود را با قیچی یا ماشین‌های چای‌چینی برداشت کرده و به کارخانه‌ها تحویل می‌دهند.
ارزش برگ سبز هر سال توسط دولت تعیین می‌شود و دولت در خرید آن مشارکت دارد. کارخانه‌ها، در صورت کیفیت مناسب برگ سبز، معمولاً ۱۰ تا ۲۰ درصد بیشتر از قیمت مصوب دولت به باغدار پرداخت می‌کنند.
همان‌طور که گفته شد، اغلب باغات ایران کوچک و کوهپایه‌ای هستند و همین عامل کیفیت و سلامت برگ سبز چای را افزایش داده است. تقریباً هیچ‌کدام از باغداران از آفت‌کش استفاده نمی‌کنند و علف‌های هرز به‌صورت دستی یا با ابزار کشاورزی حذف می‌شوند. بسیاری از روستاییان نیز به‌دلیل نزدیکی باغات به دامداری‌ها، از کود حیوانی برای تغذیه زمین‌هایشان استفاده می‌کنند، که موجب افزایش سلامت برگ‌های چای می‌شود. با این حال، چالش‌هایی نیز وجود دارد:
یکی از چالش‌ها دیم بودن اکثر باغات کوهپایه‌ای و کمبود آب در فصول کم‌باران است که به کاهش کیفیت و کمیت برگ سبز منجر می‌شود.
چالش دیگر، پیر بودن بوته‌های چای و بی‌تمایلی باغداران به پرداخت هزینه برای تعویض آن‌هاست.
همچنین قیمت‌گذاری پایین دولت برای برگ سبز با هدف افزایش کمیت، موجب افت کیفیت می‌شود. به همین دلیل، کارخانه‌ها ناچارند از روش‌ها و ماشین‌آلات خاص برای فرآوری برگ‌های درشت‌تر استفاده کنند، که خود موجب تغییراتی در فرآیند چای‌سازی می‌شود.
در اینجا شاید زمان مناسبی باشد تا درباره چای لُ و دلیل تأسیس کارگاه خودمان بیشتر توضیح بدهم.
«لُ» در زبان گیلکی به معنی تبار یا خاستگاه است، و چون این چای در استان گیلان تولید می‌شود، چای‌های ما گیلانی‌تبار هستند. ما قصد داریم این محصول بومی را به سراسر ایران و جهان معرفی کنیم. اگرچه در ایران علاقه‌مندان به چای تا حد زیادی ما را می‌شناسند، اما بدون شک این سیستم قابلیت گسترش فراوانی دارد.
با توجه به نبود بازار آزاد خرید برگ سبز در ایران، تنها کارخانه‌هایی که از برگ‌های معمولی برای چای‌سازی استفاده می‌کنند فعالیت می‌کنند و تولیدکننده‌های دیگری وجود ندارند.
البته برخی باغداران به‌صورت سنتی و خانگی از برگ سبز دست‌چین باغ خود چای تولید می‌کنند. این چای‌ها معمولاً کیفیتی بالاتر از محصولات کارخانه‌ای دارند و در بازار ایران نیز مورد توجه هستند. با این‌حال، این نوع تولید نیازمند مهارت و دانش است، که متأسفانه برخی باغداران فاقد آن هستند و کیفیت ثابتی ندارند.
روش سنتی چای‌سازی در شمال ایران بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد و سینه‌به‌سینه منتقل شده است. هر باغدار، بسته به شرایط باغ و شیوه برگ‌چینی، روش خاص خود را داشته است.
برای نمونه، پدربزرگ من چای را سه‌بار مالش می‌داد و برای اکسیداسیون، هوای کمتری به برگ‌ها می‌داد. چنین جزئیاتی چای هر خانواده را منحصر به فرد می‌کرد.
تجربه‌ی همین چای‌های سنتی جرقه‌ای برای شروع گروه تولیدی چای لُ بود. در آغاز، مطالعه کردیم و از اساتید ایرانی آموختیم، سپس روش سنتی چای‌سازی را با علم روز ترکیب کردیم و نتیجه، چایی بسیار باکیفیت شد که با چای‌های دیگر بازار ایران تفاوت داشت.
همین موضوع باعث شد در سال ۲۰۱۷ کارگاه خودمان را تأسیس کنیم. طی این سال‌ها، سیستم خرید آزاد برگ سبز را راه‌اندازی کردیم و برگ‌های دست‌چین را با قیمتی ۶ تا ۷ برابر نرخ دولتی از باغات سالم و آزمایش‌شده خریداری نمودیم.
برای ساخت ماشین‌آلات، ابتدا تلاش کردیم ماشین‌های موجود در ایران را با تغییراتی برای چای خود به‌کار ببریم، اما در نهایت ناچار به واردات برخی دستگاه‌ها از چین شدیم و اکنون دستگاه مالش و خشک‌کن چای را خودمان تولید می‌کنیم.
در لُ فقط چای سیاه تولید می‌کنیم و هدفمان رسیدن به بالاترین کیفیت ممکن از طریق آزمون و تجربه است. تمامی چای‌های ما دست‌چین، ریز و تمام‌برگ هستند.
ما نخستین تولیدکننده چای‌های تمام‌برگ با درجه کیفی F.O.P در ایران هستیم. علاوه‌بر تولید چایی متفاوت، بازار آزاد برگ سبز را راه انداختیم و باغداران را به تولید برگ باکیفیت تشویق کردیم.
با توجه به نبود چای سیاه تخصصی در بازار ایران، علاقه‌مندان به چای به خرید این محصول در سطح کشور روی آورده‌اند. همچنین تولیدکنندگان دیگری به تأسیس کارگاه‌های کوچک مانند ما علاقه‌مند شده‌اند و به نظر می‌رسد سیستم تولید ما بتواند فصل تازه‌ای در صنعت چای ایران باز کند.
چای تولیدی لُ شباهت زیادی به چای‌های سیاه چینی و تایوانی دارد: دارای رنگ و طعم ملایم، شیرین، بسیار معطر و میوه‌ای؛ تا حدی که برخی مصرف‌کنندگان خارجی آن را شبیه چای‌های ارتفاع‌بالای چین، مانند مو گوان، می‌دانند.
