محصول چای سفید فشرده شده ، «خشتبار» از جنبه‌های مختلف با سایر محصولات لُ تفاوت دارد و این تفاوت را می‌توان حتی از ظاهر و نام محصول نیز تشخیص داد. این محصول پس از چند سال پژوهش و توسعه، به‌صورت محدود و آزمایشی آماده عرضه شده و جزییات محصول در آینده نسبت به ذائقه و میزان استقبال شما مخاطبان لُ، پویا و متغییر خواهد بود. در ادامه، روند تولید، فشرده‌سازی و پروسه بلوغ این نوع چای به تفکیک توضیح داده خواهد شد.

تولید چای سفید ایرانی:

همان‌طور که می‌دانید تولید چای سفید در ایران به‌صورت گسترده انجام نمی‌شود و تنها برخی باغداران خوش ذوق به‌صورت محدود و آزمایشی آن را تولید می‌کنند. چای لُ با بررسی ذائقه مخاطبان ایرانی و جامعه تخصصی چای در ایران، تصمیم گرفته است برای نخستین سال این نوع چای را به‌صورت آزمایشی تولید و عرضه نماید.

برای تولید این چای در روزهای سرد فروردین، زمانی که تنها جسورترین بوته‌ها جوانه زده‌اند، ما به‌صورت دستی برداشت یک جوانه و دو برگ را از بوته‌ها انجام داده‌ایم. این جوانه‌ها به‌صورت انتخابی برداشت می‌شوند و جوان‌ترین نوع برگ‌ها در میان محصولات ما هستند؛ به همین دلیل فرآیند برداشت زمان‌بر و دقیق است. برگ‌های برداشت‌شده برای تولید چای سفید باید فرآیند اکسیداسیون مناسبی طی کنند تا بهترین کیفیت حاصل شود. برداشت «یک جوانه و دو برگ» معمولاً طعمی غنی‌تر نسبت به چای‌هایی که تنها از جوانه تولید می‌شوند ایحاد میکند و دیدگاه ما برای ذائقه ایرانی مناسب‌تر خواهد بود. این نوع برداشت برای چای سفید، در چین با نام Bai Mu Dan و در جهان با نام White Peony شناخته می‌شود و طرفداران زیادی دارد.

در فرآوری این چای، پس از برداشت، برگ‌ها به مدت سه روز در «تراف پلاس» تحت شرایط کنترل‌شده پلاسیده می‌شوند تا علاوه بر کم شدن رطوبت برگها روند اکسیداسیون در سلولها به‌آرامی آغاز گردد. در این سه روز، نسبت به نمونه‌های معمول Bai Mu Dan، میزان اکسیداسیون را اندکی افزایش داده‌ایم تا سازگاری بیشتری با ذائقه ایرانی حاصل شود. پس از آن، برگ‌ها به‌آرامی و در دمای پایین خشک می‌شوند. در این مرحله فرآوری چای سفید به اتمام رسیده ولی قبل از دم‌آوری، چای خشک‌شده به‌دقت بازبینی می‌شود و هر گونه ناخالصی یا ساقه اضافی به‌صورت دستی جدا می‌گردد. پس از این بازبینی نهایی، چای سفید آمادهٔ سرو و مصرف است.

فرآیند فشرده‌سازی چای سفید:

همان‌طور که می‌دانید در جهان انواع مختلفی از چای‌های فشرده یا خشتی ( Brick tea) وجود دارد که بخش زیادی از آن‌ها چای‌های تخمیری هستند. این چای‌ها برای ایجاد شرایط مناسب تخمیر، تحت پرس و فشرده سازی قرار می‌گیرند. در ابتدا، فشرده‌سازی تنها با هدف کاهش حجم چای برای سهولت حمل‌ونقل انجام می‌شد، اما به‌تدریج مشخص شد که این کار به بهبود شرایط تخمیر و نگهداری چای نیز کمک می‌کند.

همین روش بعدها برای چای‌های سفید نیز به دو دلیل اصلی استفاده شد. نخست اینکه چای سفید ظرفیت بالایی برای سن‌دار شدن (Aging) دارد و چای سفید کهنه از ارزش و محبوبیت زیادی در جهان برخوردار است. برای ایجاد شرایط مناسب این فرآیند، بهترین روش، فشرده‌سازی است؛ زیرا تماس محدود با رطوبت و اکسیژن، روند بلوغ چای را به شکل مطلوبی پیش می‌برد. دوم اینکه بسیاری از چای‌های سفید که در برداشت آن‌ها از برگ استفاده می‌شود، به دلیل نداشتن مالش یا رولینگ، چگالی کمی دارند و اگر بدون فشرده‌سازی بسته‌بندی شوند، معمولاً پیش از رسیدن به دست مصرف‌کننده خرد شده و کیفیت خود را از دست می دهند. این موضوع فشرده‌سازی را برای چای سفید به یک ضرورت تبدیل کرده است تا محصول در بهترین وضعیت به دست مخاطب برسد.

در فرآیند فشرده‌سازی، ابتدا از بخار آب برای نرم‌کردن برگ‌های چای استفاده می‌شود. سپس برگ‌ها بدون افزودن هیچ ماده‌ اضافی، داخل قالب‌هایی با شکل «شکلات بار» پرس می‌شوند تا چای به حالت «خشت» درآید. پس از بخاردِهی، چسب طبیعی برگها که حاصل ترکیب بخش‌های روغنی و مومی چای است ، برگ‌ها را به هم متصل و تثبیت می‌کند. در ادامه، خشت‌های چای برای مدت کوتاهی در خشک‌کن قرار می‌گیرند تا رطوبت اضافی از آن‌ها حذف شود.

چای سفیدِ فشرده‌شده ماندگاری بسیار بالایی دارد و می‌تواند سال‌ها بدون افت کیفیت حفظ شود. این محصول به‌صورت قالب‌های شکلاتی تولید شده است و هر خشت شامل ۹ بخش است. برای دم‌آوری، می‌توان در هر نوبت یک قسمت (حدود ۱۰ گرم) را جدا کرده و دم آوری کنید.

فرآیند بسته‌بندی و بلوغ:

بسته‌بندی چای فشرده باید به‌گونه‌ای انجام شود که محصول در تماس کنترل‌شده با اکسیژن قرار گیرد تا روند اکسیداسیون آن متوقف نشود. در عین حال، چای نباید در معرض بوهای محیطی یا رطوبت بالا قرار بگیرد. ایجاد این تعادل کاری دشوار است و به بسته‌بندی دقیق و چندلایه نیاز دارد. برای رسیدن به این هدف، ما از یک هاردباکس برای جلوگیری از شکستگی خشت چای و یک پاکت کاغذی برای محافظت حداکثری در برابر بو و رطوبت استفاده کرده‌ایم. توصیه می‌شود چای تا زمان دم‌آوری در همین بسته‌بندی نگهداری شود.

این چای تمام ویژگی‌های لازم برای آغاز فرآیند بلوغ و تکامل را در خود دارد و تنها به صبر شما نیازمند است. با گذشت حدود یک سال، طعم آن شیرین‌تر و جاافتاده‌تر می‌شود؛ پس از سه سال، عطرهای پیچیده‌تر و بالغ‌تری شکل می‌گیرند؛ و با عبور از ده سال، به محصولی کمیاب و ارزشمند تبدیل می‌شود که در فرهنگ چای از آن به‌عنوان «دارو» یاد می‌کنند. کافی است چای را در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید تا کیفیتش پایدار بماند و هر روز عمق بیشتری در طعم و عطر آن پدیدار شود.

این محصول به‌شکل شکلات‌بار ۹ تکه قالب‌گیری شده است. برای دم‌آوری، می‌توانید هر بار یکی از قطعات (حدود ۱۰ گرم) را جدا کرده و در ۴۰۰ میلی‌لیتر آب داغ قرار دهید. پس از حدود ۱۰ دقیقه چای آماده نوشیدن خواهد بود. برای باز شدن بهتر فشردگی هر قطعه و کوتاه‌تر شدن زمان دم‌آوری، پیشنهاد می‌شود ابتدا قطعه را ۲ دقیقه در آب گرم بخیسانید، سپس آن را آبکشی کرده و دم‌آوری را انجام دهید.