چای سیاه تابستان فشرده شده ، خشتبار 85 گرمی

چای «خشتبار» از جنبه‌های مختلف با سایر محصولات لُ تفاوت دارد و این تفاوت را می‌توان حتی از ظاهر و نام محصول نیز تشخیص داد. این محصول پس از چند سال پژوهش و توسعه، به‌صورت محدود و آزمایشی آماده عرضه شده و جزییات محصول در آینده نسبت به ذائقه و میزان استقبال شما مخاطبان لُ، پویا و متغییر خواهد بود. در ادامه، روند تولید، فشرده‌سازی و پروسه بلوغ این نوع چای به تفکیک توضیح داده خواهد شد.

فرآیند فشرده‌سازی چای :

چای‌های فشرده یا خشتی (Brick Tea) پیشینه‌ای کهن در تاریخ چای جهان دارند و قرن‌ها در مسیرهای تجاری آسیا به‌عنوان روشی هوشمندانه برای حمل، نگهداری و تکامل طعمی چای مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اگرچه بخش بزرگی از این چای‌ها در دسته چای‌های تخمیری قرار می‌گیرند، اما تجربه و مطالعات حسی نشان داده است که چای سیاهِ باکیفیت نیز، در صورت انتخاب صحیح زمان برداشت و کنترل دقیق فرآیند، ظرفیت بسیار بالایی برای فشرده‌سازی و بلوغ بلندمدت دارد.

این چای سیاه حاصل برداشت تابستان است. چای‌های تابستانه ایران از نظر شیمیایی دارای غلظت بیشتری از کاتچین‌ها و ترکیبات فنولی هستند. این ویژگی باعث می‌شود چای در ابتدای مصرف، گسی (Astringency) و تلخی بالاتری داشته باشد؛ اما همین ترکیبات، مهم‌ترین عامل پایداری و قابلیت سن‌دار شدن (Aging Potential) چای محسوب می‌شوند. به‌مرور زمان و در شرایط نگهداری مناسب، این پلی‌فنول‌ها دچار تغییرات تدریجی می‌شوند و ساختار طعمی چای از حالت شدید و تند اولیه، به سمت طعم‌های شیرین‌تر، ملایم و متعادل‌تر حرکت می‌کند و عطرها به‌سمت نت‌های پخته، عمیق و بالغ تغییر می‌یابند.

در چای سیاه، اکسیداسیون آنزیمی در مرحله فرآوری اولیه به‌طور کامل انجام شده است و برگ‌ها سرشار از ترکیباتی مانند تئافلاوین‌ها و تئارو بیژین‌ها هستند؛ موادی که نقش اصلی را در رنگ، مایه داری و شدت طعمی چای ایفا می‌کنند. فشرده‌سازی در این مرحله نه برای ایجاد اکسیداسیون اولیه، بلکه با هدف مدیریت «اکسیداسیون ثانویه آرام»، تثبیت ساختار برگ و فراهم‌کردن بستری پایدار برای بلوغ طولانی‌مدت انجام می‌شود.

در گذشته، فشرده‌سازی چای بیشتر با هدف کاهش حجم و سهولت حمل‌ونقل صورت می‌گرفت؛ اما به‌تدریج مشخص شد که چای‌های فشرده‌شده، در گذر زمان طعمی عمیق‌تر، پخته تر و پیچیده‌تر پیدا می‌کنند. کاهش سطح تماس مستقیم با اکسیژن، توزیع یکنواخت رطوبت باقی‌مانده در بافت برگ و ثبات شرایط محیطی، همگی عواملی هستند که به تکامل تدریجی طعم و عطر کمک می‌کنند.

از نظر فیزیکی نیز، بسیاری از چای‌های سیاه تمام‌برگ ساختاری حجیم اما شکننده دارند. بسته‌بندی آزاد این برگ‌ها معمولاً منجر به خردشدگی ، ساییدگی و افت کیفیت می‌شود. فشرده‌سازی کنترل‌شده، ضمن حفظ یکپارچگی برگ‌ها، از آسیب مکانیکی جلوگیری کرده و چای را در بهترین وضعیت به دست مصرف‌کننده می‌رساند.

در فرآیند فشرده‌سازی، ابتدا از بخار آب ملایم برای انعطاف‌پذیر شدن برگ‌ها استفاده می‌شود. این بخاردهی کوتاه‌مدت بدون تخریب ترکیبات حساس عطری انجام می‌گیرد. سپس برگ‌ها، بدون افزودن هرگونه ماده خارجی، داخل قالب‌هایی با فرم «شکلات‌بار» پرس می‌شوند. چسبندگی طبیعی برگ‌ها حاصل ترکیب ترکیبات مومی، پلی‌ساکاریدهای گیاهی و روغن‌های طبیعی چای است که پس از بخاردهی، نقش اتصال‌دهنده را ایفا می‌کنند. در مرحله پایانی، خشت‌ها برای مدت کوتاهی خشک می‌شوند تا رطوبت آزاد حذف و تعادل رطوبتی پایدار ایجاد شود.

چای سیاه فشرده‌شده، به‌ویژه زمانی که از برداشت تابستان تهیه شده باشد، پتانسیل بالایی برای نگهداری طولانی‌مدت دارد. این محصول به‌صورت قالب‌های شکلاتی ۹ تکه تولید شده است و امکان مصرف تدریجی و کنترل‌شده را فراهم می‌کند.

فرآیند بسته‌بندی و بلوغ

بسته‌بندی چای سیاه فشرده باید به‌گونه‌ای طراحی شود که تبادل اکسیژن به‌صورت محدود و کنترل‌شده ادامه یابد؛ زیرا این تبادل آهسته، برای تکامل تدریجی ترکیبات طعمی ضروری است. در عین حال، چای باید از رطوبت بالا، نور مستقیم و بوهای محیطی محافظت شود. برای دستیابی به این تعادل، از هاردباکس مقاوم جهت جلوگیری از شکستگی و یک پاکت کاغذی برای محافظت عطری و رطوبتی استفاده شده است.

این چای سیاه تابستانه، تمام ویژگی‌های لازم برای آغاز بلوغ را در خود دارد و تنها به زمان نیازمند است. در سال‌های ابتدایی، گسی و تلخی آن غالب‌تر است؛ اما با گذشت حدود یک سال، این ویژگی‌ها نرم‌تر شده و شیرینی طبیعی برگ‌ها آشکار می‌شود. پس از سه تا پنج سال، عطرهای پیچیده‌تر، پخته‌تر و عمیق‌تر شکل می‌گیرند و با عبور از بازه‌های طولانی‌تر، چای به محصولی کمیاب و ارزشمند تبدیل می‌شود که در فرهنگ سنتی چای، جایگاهی فراتر از یک نوشیدنی روزمره دارد. نگهداری در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم، شرط اصلی حفظ این روند تکاملی است.

روش دم‌آوری

این محصول به‌شکل شکلات‌بار ۹ تکه قالب‌گیری شده است. برای هر بار دم‌آوری، یک قطعه (حدود ۱۰ گرم) را در ۴۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌لیتر آب با دمای 90 تا 95 درجه سانتی‌گراد قرار دهید. زمان دم‌آوری حدود ۱۰ دقیقه است. برگ‌های دم‌شده را می‌توان یک بار دیگر نیز با همین نسبت دم‌آوری کرد. در مجموع، هر قطعه حدود یک لیتر نوشیدنی می‌دهد و یک خشتبار ۸۵ گرمی امکان تهیه نزدیک به ۱۰ لیتر چای را فراهم می‌کند.

برای باز شدن بهتر فشردگی و استخراج یکنواخت‌تر، پیشنهاد می‌شود قطعه را ابتدا ۲ دقیقه در آب گرم بخیسانید، آب آن را دور بریزید و سپس دم‌آوری اصلی را انجام دهید. این کار به کاهش تیزی اولیه و نمایش بهتر ساختار طعمی چای کمک می‌کند.