اگر در ایران زندگی میکنید حتما باغات چای گیلان و مازندران را از نزدیک دیده اید و یا تصاویر آن در معرض دیدگانتان بوده است و با حال هوای زیبای آن آشنایی دارید . اولین چیزی که با شنیدن باغ چای در ذهن ما نقش می بندد دامنه کوهی پوشیده از بوته های سبز چای است ، بوته های سبزی که تمام سال برگ دارند و در فصل زمستان هم سبز و زیبا باقی می مانند . نام چای با رنگ سبز پیوند خورده است و این رنگ سبز را در تمامی بخش های مربوط به چای می بینید ولی این بین بعضی از واریته های چای رنگ متمایزی دارند در اکثر باغات گیلان میتوانید این موضوع را مشاهده کنید . بعضی از این بوته ها به رنگ بنفش هستند که در بخش نوک گیاه که جوانه های نو رسته گیاه دیده می شوند این رنگ شدت بالا و قابل توجه ای دارد . این سوال اکثر بازدید کنندگان است که دلیل وجود این رنگ و چنین بوته هایی چیست ؟!

در این مطلب قصد داریم به بررسی چای بنفش بپردازیم و تمامی موارد مربوط به آن را بررسی کنیم . چای بنفش چیست ؟ دلیل بوجود آمدن این رنگ چیست ؟ و چه تفاوت هایی با سایر انواع چای دارد ؟

برگ چای بنفش چیست 

برای توضیح این موضوع باید اندکی راجع به گیاه چای صحبت کنیم . چای از برگهای گیاه کاملیا Camelia Sinensis تولید می شود که به صورت عمومی رنگ سبز دارند . این بین سه تیپ کلی از این گیاه وجود دارد که برای چایسازی مناسب هستند تیپ های آسامی ، چینی و کامبوجی که هر یک دارای واریته های طبیعی و رقم های بخصوصی هستند . بعضی از واریته ها دارای رنگ بنفش تا قرمز روشن بوده که به صورت طبیعی در باغات ایران ، چین ، ژاپن و ... دیده می شوند . این برگها بخاطر وجود مقدار زیادی آنتوسیانین Anthocyanin به این رنگ در آمده اند. ولی دلیل آن چیست ؟ یکی از دلایل آن مکانیسم دفاعی گیاه در برابر اشعه UV است. آنتوسیانین ها که به چای رنگ بنفش می دهند، به عنوان نوعی دافع اشعه آفتاب در گیاهان عمل می کنند. به عنوان مثال، در استان یوننان در چین بعضی از واریته های تیپ آسامی گاهی اوقات زمانی که در معرض تابش اشعه ماوراء بنفش بالا (یعنی یک سال بسیار آفتابی) قرار می گیرند، به رنگ بنفش در می آیند! این یک مکانیسم دفاعی برای گیاه بوده که حالا تبدیل به خصوصیات ژنتیکی جذابی برای این واریته ها شده است .

آنتوسیانین چیست ؟

آنتوسیانین ها Anthocyanins گروهی از رنگدانه های محلول در آب هستند که از خانواده ترکیبات فلاونوئیدی محسوب می شوند. آنها مسئول رنگ های قرمز، بنفش، آبی و سرخابی در بافت های گیاهی هستند.که در میوه ها، سبزیجات، گل ها و حتی برخی غلات مختلف دیده می شود که بعضی از آنها مانند انواع توت ها (زغال اخته، توت فرنگی، تمشک)، انگور، گیلاس و انار و همچنین برخی سبزیجات از جمله سیب زمینی بنفش، کلم قرمز و پیاز قرمز دارای مقادیر بالای آنتوسیانین هستند .

آنتوسیانین ها عملکردهای متعددی در گیاهان دارند. آنها به عنوان رنگدانه برای حشرات گرده افشان و پخش کننده دانه عمل می کنند، در محافظت از بافت های گیاهی در برابر عوامل استرس زای محیطی نقش دارند و به عنوان آنتی اکسیدان برای مقابله با آسیب اکسیداتیو ناشی از اشعه ماوراء بنفش و عوامل دیگر نقش بسزایی دارند .

علاوه بر جذابیت بصری، آنتوسیانین ها به دلیل مزایای بالقوه سلامتی خود در تغذیه انسان مورد توجه قرار گرفته اند. آنها آنتی اکسیدان های قوی هستند، به این معنی که می توانند رادیکال های آزاد مضر را در بدن از بین ببرند. آنتی اکسیدان ها به محافظت در برابر بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی، اختلالات عصبی و انواع خاصی از سرطان کمک می کنند. تحقیقات نشان می دهد که آنتوسیانین ها همچنین ممکن است دارای خواص ضد التهابی، ضد میکروبی، ضد دیابتی و محافظت کننده عصبی باشند. آنها ممکن است به بهبود سلامت قلبی عروقی، ترویج پیری سالم، حمایت از عملکرد شناختی و افزایش پاسخ ایمنی کمک کنند.

به طور کلی، آنتوسیانین ها ترکیبات جذابی هستند که نه تنها به رنگ های زنده موجود در طبیعت کمک می کنند، بلکه به طور بالقوه به سلامت انسان نیز کمک می کنند.

حال که با دلیل وجود این رنگ در باغات آشنا شده اید بدیهی است که باغداران و تولید کنندگان سالهاست از برگ این بوته ها اقدام به چایسازی می کنند و انواع چای سبز ، اولانگ ، پوئر و سیاه تولید می کنند .طبیعتا طعم این نوع چای ها باید تفاوت های ویژه ای نسبت به سایر چای ها داشته باشد و دلیل آن خصوصیات ویژه ای است که آنتوسیانین به چای می بخشد . کشورهایی نظیر چین و ژاپن که سابقه چند هزار ساله در امر تولید چای دارند حال واریته های وحشی این چای را کشت کرده و از برگ آنها به صورت تجاری اقدام به چای های مختلف می نمایند ولی در چند دهه اخیر واریته های هیبرید و کلون های مربوط به این واریته ها نیز تجاری سازی شده تا ارقام بنفش با غلظت بیشتر آنتوسیانین به دست آید که یکی از این ارقام هیبرید در کشور کنیا تولید شده که با نام تجاری TRFK 306/1 شناخته می شود. برای به دیت آمدن ارقام هیبرید خصوصیات تجاری مورد نظر طی چند نسل تلاقی به گیاهان نسل بعد منتقل می شود و از این طریق ما گیاهی متشکل از تمامی خصوصیات برتر و مورد نظر خود را در یکی گیاه خواهیم داشت. برای چای بنفش گیاهان وحشی با خصوصیات برتر در آنتوسیانین شناسایی شده اند ، به عنوان مثال تلاقی گیاهانی که ساقه بنفش داشته اند با گیاهانی که رنگ بنفش فقط در قسمت برگ ها وجود داشته واریته ای تولید کرده است که در تمامی بخش های مناسب چایسازی دارای بنفش با آنتوسیانین بالا است .

انواع چای بنفش کدام اند

در 50 سال اخیر تولید کنندگان با توجه به تجربیات و مشاهداتی که داشته اند اقدام به تولید چای از ارقام مختلف بوته هایی نموده اند که رنگ بنفش در آنها مشهود بوده و با توجه به نتایج به دست آمده بعضی از این ارقام نسبت به سایر آنها موفق تر بوده اند که به مرور شهرت قابل قبولی دریافت نموده جای خود را در بین تولیدات ویژه چای در جهان باز کرده اند . در ادامه تعدای از مشهورتین ارقام چای بنفش را مطالعه کنید.

Ye Sheng

واریته Ye Sheng یا Wild Purple با نام علمی Assamica Dehongensis را میتوان به عنوان واریته اصلی چای بنفش در جهان دانست . تولید کنندگان زیادی از برگ های این واریته چای پوئر تولید میکنند که خصوصیات تلخ مشهوری دارد . چای تولید شده از این برگ ها قبل از سن دار شدن بسیار تلخ است ولی به سرعت سن دار شده و پس از آن طعم پیچیده حذابی پیدا خواهد کرد . این چای در گذشته تنها تبدیل به مائو چا نوعی چای Raw Puer میشد ، اما اخیراً از این واریته برای چای سیاه استفاده کرده اند و نتایج فوق العاده ای به دست آمده که همین امیر باعث بیشتر شدن تولید کنندگان چای سیاه از این واریته و بیشتر شدن تولیدات چای سیاه از چای یی شنگ شده است .

Zi Ya

این چای شاید یکی از خاصترین چای های جهان باشد و ظاهر آن اصلا شبیه به چای های معمول نیست ! در ارتفاعات یوننان جایی که درختان هزار ساله ی باستانی چای هنور به حیات خود ادامه می دهند به مرور زمان تغییرات ژنتیکی ای داشته اند که بخاطر تحمل گرمای هوا رخ داده است . درختانی که در ارتفاع بالای 1800 متر زندگی میکنند در قسمت بالایی درخت ، جایی که در فصول گرم در معرض آفتاب شدید قرار دارد جوانه هایی به رنگ قرمز تولید می کند . این درختان به مرور زمان طی صدها سال تغییرات ژنتیکی برای مقاومت و حفظ جوانه های خود داشته اند و از آنتوساینین برای این عمل استفاده می کنند . همانطور که در مطالب بالا خوانده اید مقدار این جوانه ها کم بوده و فقط در بعضی شاخه ها وجود دارد که همین این نوع چای را بسیار کمیاب نموده است .

Zi Juan

چای Zi Juan یا Purple beauty یکی دیگر از ارقام مشهور چای بنفش است . این واریته در سال 1985 به طور رسمی کشف شد ، پیش از آن کشاورزان و مردم محلی استان یوننان چین در اعماق جنگل های منطقه گاها با درختان چایی روبرو میشدند که کاملا بنفش بود ولی در آن زمان هنوز این موضوع به صورت رسمی و علمی ثابت نشده بود و در حد شایعه و افسانه ها در ذهن مردم نقش بسته بود . تا آنکه در سال 1985 یک گروه از محققین با هدف کشف این گونه به عمق جنگل های این منطقه پا گذاشته و این گونه را رسما ثبت نمودند . پس از آن از برگ این گونه اقدام به تولید چای نموده و نتایج شگفت انگیزی رقم خورد ، چای تولید شده از این گونه عطر ویژه و بسیار شدیدی داشت . چای تهیه شده از این واریته امروزه به نام زی خوان (Zi Juan) شناخته می شود که در لغت به معنای زیبای بنفش است. نمونه اصلی این چای که از درختان این واریته تولید می شود قطعا بسیار کمیاب و نادر بوده و چای تولید شده از آن هم متفاوت و طرفدران و منتقدین خود را دارد .

 Kenyan purple

چای بنفش کنیایی بیشترین تولید را بین سایر تولیدات بنفش در جهان دارد . بنیاد تحقیقات چای کنیا پس از 25 سال توسعه و تحقیق بر روی واریته های مختلف چای بنفش هیبریدی سازگار به شرایط آب وهوایی کنیا و حتی سازگار به اکثر آفات تولید نمود که علاوه بر سهولت در امر باغداری ، از لحاظ تجاری و غذایی برتری های ویژه ای دارد . این رقم با نام تجاری TRFK 306 ایجاد شده است که امروزه در کنیا به صورت گسترده کشت شده و برای تولید چای سیاه استفاده می شود . این رقم دارای برگ های بزرگ آسامی بنفش رنگ و حتی ساقه هایی به همین رنگ می باشد. موسسه تحقیقات چای کنیا همچنان در حال توسعه و تحقیق بر روی این پروژه می باشد و احتمالا در آینده شاهد انواع دیگر این رقم خواهیم بود .

 Sun Rouge

یک رقم ژاپنی است از تلاقی تیپ چینی Camellia sinensis با Camellia taliensis تولید شده است . برای تولید این رقم از تلاقی sinesnsi و taliensis یک کلون با نام Okumusashi ساختند بعد ها در سال 2001 از این کلون یک هیبرید با نام Chachuukanbohonnou 6 تولید شد بعد از گذشت 8 سال بهترین رقم آن با نام Sun Rouge به ثبت رسید که تا سال 2013 انحصاری در دست شرکت سازنده آن یعنی Nippon Paper Industries بود . واریته سان روژ بیشترین میزان آنتوسیانین را در بین سایر واریته های کلون داشت و همین موضوع باعث میشد چای سبز تولید شده از این واریته رنگ صورتی مایل به قرمز جذابی داشته باشد به همین خاطر اسم این چای Rouge نام گذاری شد که در فرانسوی به معنای قرمز می باشد.

همانطور که در مطالب بالا خوانده اید منشا اصلی تفاوت میان چای های بنفش جنس بوته های آنهاست و نه نوع فرآوری که روی آنها صورت میگیرد . فرآوری برگهای کاملیا به 6 دسته میتواند انواع چای با طعم های مختلف را تولید کند ولی این نوع بوته و محل رویش آن است که منشا اصلی تفاوت ها و خصوصیات طعمی بخصوص چای است .

مزایای سلامتی چای بنفش چیست؟

در این بخش ما بر روی رقم چای بنفش کنیایی TRFK 306/1 تمرکز خواهیم کرد زیرا نتوانستیم تحقیقی در مورد سایر انواع چای بنفش به زبان انگلیسی پیدا کنیم.
رقم TRFK 306 دارای محتوای آنتوسیانین بسیار بالایی در مقایسه با چای های دیگر است، حدود 135 برابر!

مزایای سلامتی محتوای بالای آنتوسیانین چای بنفش عبارتند از:

• چای بنفش می تواند از رشد سلول های سرطانی (سرطان ریه، سینه و دهانه رحم) جلوگیری کند
• چای بنفش به دلیل محتوای بالای آنتوسیانین ممکن است التهاب را کاهش دهد
• محتوای بالای آنتوسیانین چای بنفش ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش دهد 
• مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانین ها می توانند با جلوگیری از افزایش فشار خون به تنظیم آن کمک کنند
• چای بنفش ممکن است سلامت قلب و عروق را تقویت کند. مطالعات حیوانی و انسانی نشان می دهد که آنتوسیانین ها می توانند به کاهش کلسترول بد کمک کنند و در عین حال سطح کلسترول خوب را افزایش دهند
• مروری بر 1197 مقاله و 49 مطالعه به بررسی تأثیر آنتوسیانین ها از توت ها بر عملکرد شناختی پرداخت. مشخص شد که آنتوسیانین ها ممکن است باعث بهبود حافظه، توجه، سرعت روانی حرکتی و عملکرد اجرایی شود.

شایان ذکر است که سایر انواع چای بنفش می توانند اثرات متفاوتی برای سلامتی داشته باشند. به عنوان مثال، یک چای بنفش Pu-erh حاوی باکتری های مفید است که درمطلب انواع چای به آن پرداخته ایم .

با مطالعه مطالب بالا شما اطلاعات درستی از چای بنفش دارید و شناخت خوبی از این نوع چای و تفاوت آنها با سایر چای ها به دست آورده اید .در ایران واریته های زیادی از چای بنفش از رنگ صورتی تا قرمز و کبود وجود دارد ، که هر یک خصوصیات ویژه ای دارند. بعضی از آنها شدت رنگ بالاتری دارند که نشان دهنده میزان بالای آنتوسیانین می باشد و گاهی ساقه ها تا بالای برگ مادر کاملا بنفش هستند . متاسفانه تا به امروز تحقیقات علمی و قابل استنادی روی بوته های بنفش ایرانی صورت نگرفته و مطالب پیرامون چای بنفش ایرانی نتیجه تجربیات میدانی تیم چای لُ می باشد .
واریته هایی که میزان بالایی از آنتوسیانین را برای محافظت از جوانه ها تولید میکنند قطعا واریته های برتر و نوع تکامل یافته کاملیا هستند و چای های تولید شده از این بوته ها خصوصیات ویژه طعمی و خواص متفاوت بر روی سلامت انسان می گذارند ولی تولید چای از این گونه بوته ها دلایل تجاری بسیار بالایی دارد و طی سالهای اخیر تولید کنندگان زیادی جذب زیبایی داستان تجاری چنین چای هایی شده اند .
امیدواریم با مطالعه مطالب بالا علاوه بر بالا بردن اطلاعات شما بخش کوچکی از دنیای پیچیده و بزرگ چای جهان را در اختیار شما قرار داده باشیم . برای مطالعه سایر مطالب میتوانید به مجله لُ سر بزنید .