مشهورترین ظروف دم آوری چای
در این مطلب علاوه بر معرفی مشهورترین ظروف دم آوری چای ، دلایل این شهرت و مزایای استفاده از آنها مورد بررسی قرار خواهد گرفت
چای یکی از قدیمی ترین نوشیدنی های جهان است .این نوشیدنی باستانی حدود پنج هزار سال پیش به صورت اتفاقی در کشور چین کشف شد !
در آن دوران چینی ها آب را برای میکروب زدایی و از بین بردن آلودگی ، ابتدا در دیگ های فلزی جوشانده و سپس مصرف می کردند . گفته می شود روزی چند برگ درخت چای به صورت اتفاقی در یکی از این دیگ های در حال جوش می افتد ، افراد حاضر از آب دیگ نوشیده و از طعم و عطر جذاب آب متعجب می گشتند.
حاضرین دریافتند آب به واسطه برگ های درخت چای چنین طعم و عطر جذابی به خود گرفته است . پس از آن این عمل را تکرار کرده و چنین شد تا چای پس از آب به دومین نوشیدنی پر مصرف جهان بدل شود . در واقع اولین ظرف دم آوری همان دیگ در حال جوش بوده و آن دیگ به نوعی جد تمامی ظروف دم آوری کنونی محسوب می شود !
قبل از سلسله مینگ در چین (500 سال پیش ) چای به شکل امروزی مورد مصرف قرار نمی گرفت .قبل از این دوره چای را بعد از خشک کردن پودر میکردند تا عصاره گیری از آن آسان شود . برای عصاره گیری پودر چای را به همراه آب داغ داخل کاسه ریخته و آن را با ابزار مخصوص هم می‌زدند ، سپس تمامی محتوی ظرف را به همراه پودر چای می‌نوشیدند . چای ماچا و ابزار عصاره گیری آن بجای مانده از همان دوره می باشد .
ولی بعد از این دوره و به مرور دم کردن چای تمام برگ در قوری و نوشیدن دم شده چای بیشتر رواج پیدا کرد . به گونه ای که با گذشت زمان و کسب تجربه در دم آوری چای ، ظروف مخصوص دم آوری برای چای ابداع شد . سازندگان و صنعتگران از هنر و مهارت خود برای ساخت زیباترین و کار آمدترین ظروف برای دم آوری چای استفاده می کردند . با توجه به اینکه چای نوعی نوشیدنی مخصوص سالکان و عارفان در زمان گذشته بود ، مراسم دم آوری و سرو چای بسیار مهم و همچنین لوازم دم آوری و نوشیدن آن ارزش معنوی داشته است . به همین دلیل برای ساخت لوازم سرو و دم آوری از بهترین مواد و روش های ساخت استفاده می شده و صنعتگران زمان زیادی برای ساخت هر قطعه صرف می کردند تا بهترین و زیباترین ظروف را برای مراسمات بسازند .
روند ساخت و بهتر شدن لوازم دم آوری تا به امروز ادامه داشته و این روزها بازار چای مملو از ظروف و گجت های دم آوری چای است. ظروفی که نوید می دهند به کمک آنها دم کردن چای آسان تر ، سریع تر و یا سرگرم کننده تر خواهد بود . در این بین بعضی از این ظروف شهرت و محبوبیت زیادی دارند ، به گونه ای که بعیضی از متخصصین دم آوری چای با تعصب فقط از ظروف مخصوص مورد قبولشان برای دم آوری استفاده می کنند !
شکی نیست که بخشی از شهرت ظروف دم آوری مدیون زیبایی آنهاست که چایخانه ها ، کافه ها و علاقه مندان به چای برای هر چه زیباتر کردن بخش بصری سرو و دم آوری چای چنین ظروفی را برای خود انتخاب می کنند . ولی بعضی از ظروف علاوه بر زیبایی ، دم آوری چای را آسان تر ، سریع تر و حتی نوشابه را خوش طعم تر می کنند !
در این مطلب به بررسی تعدادی از مشهورترین ظروف دم آوری چای خواهیم پرداخت :
ایژینگ (Yixing)
اگر کمی در دنیای چای جستجو کنید ، طولی نخواهد کشید تا به واژه “ایژینگ سفالی” (yixing clay pot) بر خواهید خورد . این قوری ها یکی از مشورترین ظروف دم آوری در دنیای چای هستند . به زبان ساده ، ایژینگ ساخته شده از خاک رُس مخصوص بسیار ریز و پرداخت شده بوده که در ساخت آن از لعاب استفاده نمی شود .
این قوری ها برای اولین بار حدود 400 سال پیش در منطقه ایژینگ (Yixing) واقع در کشور چین ساخته شدند . در این منطقه نوعی “خاک رُس” وجود دارد که در زبان محلی به این خاک Zisha گفته می شود و به همین دلیل به قوری های ساخته شده از این خاک Zisha clay pot نیز گفته می شود .
البته ایژینگ به طور معمول از سه نوع خاک ساخته می شود :
- Zisha خاک بنفش و قهوه ای
- Banshanlu خاک قرمز تیره
- Zhusha خاک قرمز و پرتقالی
سفالگران با مخلوط کردن این خاک ها، افزودن رنگهای معدنی ، تغییر درجه حرارت کوره و زمان پخت سفال ، طیف وسیعی از رنگهای زمینی Earthy Colors را بدست می آورند . همچنین انواع مختلف خاک رس ، سطوح مختلف پخت سفال در کوره و حتی اشکال مختلف ساخت قوری همگی می توانند برکیفیت دم آوری چای در ایژینگ تأثیر بگذارند.
هر چند که بخاطر متغییرهای کیفی که در بالا به آن اشاره شد تعیین درجه کیفی ایژینگ کار بسیار دشواری است و اکثر خریداران به مهر و اطمینان سازندگان و اساتید سفالگر برای خرید اعتماد می کنند .
قوری ها ایژینگ به صورت کلی امروزه با سه درجه کیفی ساخته میشوند :
- کاملا دستساز
- نیمه دستساز
- کاملا ماشینی
مدل دستساز آن تماما با دست و ابزار سنتی توسط اساتید چینی ساخته می شود . در روش سنتی تولید این قوری ها گل مخصوص با چکش کوبیده شده و توسط دست و بدون استفاده از چرخ سفالگری ساخته می شود . ایژینگ به گونه ای ساخته می شود که بعد از پر شدن با آب و گذاشتن درب روی آن کاملا از هوا خالی شده و کمترین اتلاف دما را خواهد داشت . همین موضوع باعث شده ایژینگ در دم آوری گنگ فو و تمامی روش هایی که چای را با سرعت بیشتری دم می کنند شهرت داشته باشد . همچنین ایژینگ بخاطر داشتن بافت متراکم سفال نسبت به سایر قوری های سفالی دما را دیرتر از دست خواهد داد و این باعث شده برای دم آوری چای های سیاه و اولانگ که نیاز به دمای بالایی دارن ، شهرت بالایی داشته باشد .
یکی از دلایل اصلی شهرت ایژینگ خاصیت آن برای تهیه چای با تلخی کمتر است . یک ایژینگ خوب می تواند عطر ، طعم ، مایه داری و یا طعم شیرین یک چای را به طرز محسوسی بهبود بخشد ! به گونه ای که بعضی از متعصبین چای بجز ایژینگ چای را با چیز دیگری دم نمی کنند . همانطور که گفته شد در ساخت ایژینگ از لعاب استفاده نمی شود و در طول دم آوری آب و چای در تماس کامل با بدنه سفالی قوری خواهند بود .
در مطلب بهترین روش دم آوری در مورد تاثیرات مواد معدنی روی طعم نوشابه خواندید ، باید بدانید یکی از دلایل طعم دهی چای در ایژینگ میزان قابل توجه همین عناصر معدنی و جذب آنها توسط آب است که در نهایت باعث قوت طعم و عطر نوشابه می شود . موضوع بعدی میزان آهن موجود در خاک رس است که در دمای بالا میزان تانن و در نهایت تلخی و قابضیت را کم کرده و نوشابه طعم شیرین پر رنگ تری خواهد داشت .
جالب است بدانید ایژینگ با هر بار دم آوری بخشی از مواد معطر و طعم چای را به خود جذب کرده و به مرور زمان کاملا معطر خواهد شد ! به همین دلیل است که برای شست و شوی این قوری ها از مواد شوینده استفاده نمی شود . به صورت معمول علاقه مندان و استادان چای برای دم کردن هر نوع چای از یک قوری استفاده می کنند ! در واقع با این کار قوری طعم و عطر چای را به خود جذب می کند و به مرور طعم و عطر چای را افزایش می دهد .چینی ها می گویند برای شناخت صاحب خانه کافی است که قوری آنها را ببویید ، عطر سالها استفاده از ایژینگ و نوع چای نوشیده شده در آن خود بیانگر عواطف و اخلاقیات صاحب خانه است .
گایوان (Gaiwan)
گایوان یکی از ظروف قدیمی و سنتی چینی هاست که در سلسله مینگ یعنی چیزی حدود ۴۰۰ سال پیش برای دم آوری چای استفاده شد که به سرعت استفاده از آن برای دم آوری چای شهرت پیدا کرد . در واقع چنین ظروفی در چین قدمتی بیش از هزار سال دارند ولی پیش از سلسله مینگ برای دم آوری چای مرسوم نبوده و استفاده نمی شدند .
گایوان وسیله ای ساده و در عین حال زیبا و کارآمد است که در گذشته از اون برای مراسمات زیادی استفاده میشده و شیوه های مختلفی برای دم آوری با گایوان وجود دارد .
گایوان ها نسبت به سایر ظروف دم آوری کوچکتر هستند و ظرفیت آنها معمولا از ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی لیتر فراتر نمی رود . همچنین دارای یک سرور بنام Chahai و 6 فنجان برای نوشیدن هستند .تمامی انواع گایوان به گونه ای طراحی شده اند تا در یک دست به خوبی قرار گیرند تا میزبان به راحتی با یک دست قادر به سرو چای برای میهمان ها باشد .
گایوان از مواد مختلفی مثل شیشه ، چینی ، سنگ و یا حتی خاک رُس ساخته می شود. گایوان هایی که بدنه نازکتری دارند مثل نوع شیشه ای بیشتر برای دم آوری چای سفید ، سبز و چای های خاص و معطر که نیاز به دمای بالایی برای دم آوری ندارند استفاده می شود چون چنین ظروفی گرما را زودتر از دست داده و برای چای هایی مثل چای سیاه که به دما و زمان بیشری نیاز دارند مناسب نیستند .در شمال چین از گایوان بیشتر برای دم کردن چای های معطر و خاص مثل چای جاسمین استفاده می شود ولی انواع دیگر آن مثل نوع جنس چینی و سفالی که بسیار رایج بوده برای تمامی انواع چای مناسب هستند .
کیوسو (Kyusu)
کیوسو (Kyusu) قوری سنتی و مشهور ژاپنی هاست که در عین حال یکی از مشهورترین ظروف دم آوری چای در جهان است . قوری های کیوسو در اصل از چین باستان آمده اند و طی قرن ها برای تهیه چای سبز ژاپنی وارد فرهنگ کشور ژاپن شده اند ، هر چند که کلمه کیوسو در زیان ژاپنی به معنی قوری است ، ولی به صورت معمول در دنیای چای به قوری دارای یک دسته در بغل کیوسو گفته می شود . کیوسوها کوچکتر از یک قوری غربی هستند ، و به طور معمول حدود 100-300 میلی لیتر ظرفیت دارند . هر چند که کیوسو ها بیشتر برای چای سبز مورد استفاده قرار میگیرند ولی کیوسو هایی با محفظه کروی و درب های کوچکتر ساخته می شوند تا برای استفاده چای های سیاه و اولانگ مورد استفاده قرار گیرند .
کیوسو ها به صورت عمومی با سفال بدون لعاب دارای یک دسته در بغل و به صورت عریض ساخته می شوند . ولی به صورت اصیل این قوری از خاک آتشفشانی با کیفیت بسیار بالا توسط اساتید ژاپنی ، با دقت و مهارت بالا تولید می شود که همین امر این قوری ها را مشهور و پر طرفدار ساخته است .همچنین دارای فیلتر های گلدانی سفالی یا فلزی بسیار ظریف هستند تا نوشابه را قبل از سرو کاملا فیلتر کند .
مرغوب ترین قوری های کیوسو با خاک رس غنی از مواد معدنی که اغلب از مناطق آتشفشانی استخراج می شوند به صورت دستساز تولید می شود . علاقه مندان به چای سبز با وجود قیمت های گاها بالا ، به طعمی که به چای می دهد قسم می خورند.
همانطور که قبلا گفته شد در هر نوع خاک رُس سطوح مختلفی از آهن ، روی ، مس ، کروم ، منگنز و … وجود دارد .که با تغییر سختی کل آب خصوصیات طعمی عطری چای را تغییر می دهد ، در نتیجه دو قوری با ظاهر مشابه می توانند تأثیرات متفاوتی بر طعم و خواص چای داشته باشند. با این حال ، نوع خاک و روند تولید قوری ، روی این تغییرات تاثیر می گذارد . یک سازنده قوری با آگاهی از این تغییرات و تجربه قبلی می تواند بهترین قوری را تولید کرده تا نتیجه کیفی نوشابه را تغییر دهد .
یکی دیگر از دلایل مشهوریت این نوع قوری ها ظرافت و کیفیت بالای آنهاست که روند ساختشان فن و هنر بسیار بالایی نیاز دارد . در ژاپن مهارت ساخت این قوری ها به صورت خانوادگی حفظ شده و هر خانواده قوری کیوسو با خصوصیات خاص خود را تولید می کند .
یکی از مشهورتین خانواده های ژاپنی تولید کننده کیوسو خانواده یامادا از شهر Tokoname بودند که در سال 1998 به عنوان یک گنجینه ملی زنده انتخاب شدند. Yamada Jozan III (1924-2005)
این خانواده نسل سوم خانواده یامادا بوده و مهارت ساخت سرامیک و سفالگری را از نسل های قبلی خود آموخته اند . هم اکنون نسل های بعدی خانواده یامادا در حال سفالگری و ادامه راه خانواده خود در شهر یامادا هستند
هر چند که کیوسو با طراحی های خلاقانه و جذاب ساخته و ارائه می شود ولی به صورت کلی دو نوع رایج کیوسو وجود دارد.
- Yokode Kyusu
- Ushirode kyusu
به قوری ای که دسته آن در بغل و سمت چپ قوری طراحی شده باشد Yokode Kyusu و اگر دسته آن در پشت وجود داشته باشد Ushirode kyusu گفته می شود !!! هر چند که نوع بدون دسته آن بنام Houhin Kyusu نیز وجود دارد و بیشتر برای چای های سبز گیوکورو و سِنچا استفاده می شود.
در این بین محبوب ترین مدل آن Yokode kyusu است که اغلب به نام کیوسو شناخته می شود . در این نوع دستگیره خارج از مرکز و با زاویه کمتر از 90 درجه نسبت به دهانه خروجی با هدف طراحی شده است ، این طراحی اجازه می دهد انگشت شصت در هنگام ریختن درب را در جای خود محکم کند که با این وجود میزبان امکان سرو چای با یک دست و با زیباترین حالت ممکن برای میهمان را دارد . همچنین مچ دست با کمترین زاویه تمام محتویات داخل قوری را تخلیه خواهد کرد.
کیوسو را می توان با استفاده از چرخ یا قالب های سفالگر تولید کرد. در روش قالب ، به نام ikomi ، هر قسمت از قوری (بدنه ، صافی ، دستگیره ، درب ، خروجی) به طور جداگانه ساخته می شود و سپس مونتاژ می شود.
موضوع جالب در مورد قوری های کیوسو درب آنهاست ، برای ساخت درب استادکاران هر درب را مناسب با دهانه کیوسو می سازند تا درب به خوبی با قوری چفت شود و کمترین میزان تماس با هوا وجود داشته باشد ، به همین دلیل اگر درب قوری خود را بشکنید ، امکان سفارش یک درب قوری جدید وجود ندارد. ! با این وجود ، راه حل ژاپنی ها برای چنین مواردی تعمیر به روش کینسوگی Kintsugi خواهد بود.
شیبوریداشی Shiboridashi
شیبوریداشی یکی دیگر از ظروف مشهور دم آوری است .این ظروف نوعی نسخه ژاپنی گایوان هستند که با فضای کمتر و عریضتر از هر نوع گایوان ساخته می شوند .
شیبوریداشی در اوج سادگی زیبایی سفالگری ژاپن را به رخ می کشد . به شکلی که تبدیل به یکی از نمادهای زیبایی شناسی وابی سابی ژاپنی شده . نام آن از فعل «shiboru» آمده که در زبان ژاپنی به معنی «فشردن» یا «له کردن» است و همانطور که از نامش پیداست ، این ظروف امکان دم آوری میزان زیادی چای در تراکم بالا را به شما می دهند .
در ساخت شیبوریداشی از خاک رس غنی از آهن استفاده می شود تا با استفاده از این فلز به حذف تانن از چای خود کمک کنند و نوشابه ای شیرین بدون گسی و تلخی داشته باشند . همچنین عرض زیاد این ظروف فضای خوبی برای باز شدن برگ های چای در اختیار شما میگذراد.
تراکم بالای مقدار چای ، زمان کوتاه و دمای پایین همگی عناصر دم آوری یک چای سبز مایه دار ، معطر و شیرین هستند .در ژاپن از شیبوری داشی فقط برای دم آوری چای های سایه دیده مثل گیوکورو استفاده می کنند .
شیبوری داشی در بین سایر ظروف دم آوری چای بزرگترین دهانه ورودی را دارد به گونه ای که در تمامی بخش های دم آوری میهمان و میزبان با هر بار برداشتن درب برگ های چای را به خوبی مشاهده کرده و عطر چای خیلی زود در فضا پخش می شود .همین موضوع بخش بصری و زیبایی سرو چای را دو چندان می کند .
تِتسوبین Tetsubin
تتسوبین کتری سنتی مشهور کشور ژاپن است .این کتری به صورت اصیل از چدن ساخته می شود و برای قرنهاست برای گرم کردن آب مورد استفاده قرار می گیرد . در ساخت تتسوبین صنعتگران ژاپنی هنر و مهارت را به خوبی در هم آمیخته اند تا در فلزی سخت ، طرح های بسیار ظریف خلق کنند . تتسوبین کتری ای ضمخت و مقاوم در عین حال زیبا با نقشگری بسیار هنرمندانه است که نسلها به عنوان دارایی در یک خانواده نگهداری می شود .
در طول قرن هجدهم ، کتری های تتسوبین به یک وسیله استاندارد خانگی برای گرم کردن آب و تهیه چای تبدیل شدند. با افزایش استفاده از این کتری ها ، پیچیدگی در نقوش و فلزکاری نیز افزایش یافت ، به طوری که در طول قرن نوزدهم ، طرح های تتسوبین از کتری های آهنی ساده به شاهکارهای استادانه حکاکی تبدیل می شدند.
در خارج از ژاپن به ویژه در کشور های غربی قوری های چدنی که داخل آنها لعاب کاری شده و در آنها چای دم می شود به تتسویسن مشهور است . در واقع بخاطر لعابکاری حساس به گرما چنین قوری هایی برای جوش آوردن آب و روی شعله به عنوان کتری استفاده نمی شوند و تنها برای دم آوری چای مناسب هستند . در ژاپن به این قوری تتسو کیوسو Tetsu kyusu یا قوری آهنی می گویند تا از کتری متمایز شود.
در ژاپن هنر فلزکاری در استانهای مختلف و به صورت سنتی از گذشته تا به امروز حفظ شده است .در حال حاضر استانهای ایواته و یاماگاتا بیشتر به دلیل تولید تتسوبین و همچنین قوریهای آهنی معروف هستند و علاقه مندان برای خرید و دیدن کارگاه های فلزکاری و حتی یادگیری این هنر به این استانها سفر می کنند.
کتری های تتسوبین با فلز چدن و به وسیله قالب ، ریخته گری می شوند . فلز چدن قابلیت انعطاف پذیری کمی دارد ، به همین دلیل امکان نقش دادن به سطح کتری فقط به وسیله ریخته گری به صورت جزئی و محدود امکان پذیر است . با این حال فلزکاران ژاپنی از راه های خلاقانه به تتسوبین نقوشی اضافه می کنند .
- نقره یا طلاکوبی
برخی از فلزکاران با استفاده از نقره یا طلاکوبی به دیواره و دسته کتری نقوشی از نقره و طلا می زنند. کتری های سبک کیوتو از نقره کوبی بر روی بدنه یا دسته استفاده می کرند و شهرت بسیار زیادی داشتند ولی امروزه تعداد هنرمندانی که از نقره یا طلاکوبی استفاده می کنند بسیار محدود شده و تنها برخی از کتری های چدنی یاماگاتا تحت تأثیر سبک کیوتو با نقره کوبی ساخته می شوند.
جالب است بدانید یکی از عوامل تعیین کننده قیمت و کیفیت تتسوبین دسته آن است ! دسته ها معمولا دارای دو نوع ، توخالی و تو پُر هستند. ساخت دسته کاملاً متفاوت از ریخته گری بدنه کتری بوده و دسته ها معمولا با آهنگری و چکشکاری ساخته می شوند .
- دسته تو پُر
دسته تو پر برای مدل کیفیت پایین تا متوسط تتسوبین استفاده می شود. این نوع دسته از میله آهنی ساخته شده و با آهنگری به شکل مورد نظر حالت میگیرد . هزینه تولید این دسته ها بسیار ارزان تر از نوع توخالی است به همین دلیل اکثر کتری های بازار دارای چنین دسته هایی هستند .
- دسته توخالی
دسته توخالی برای کتری های با کیفیت و سطح بالاساخته می شوند. برای ساخت این نوع دسته از صفحه آهنی استفاده شده و در روند ساخت چنین دسته هایی صفحه آهنی نورد شده و با آهنگری به شکل مورد نظر در می آیند. این نوع دسته ها علاوه بر زیبایی مزیت هایی نیز دارند . بخاطر تو خالی بودن سطح داخلی دسته تماما با هوا در تماس بوده و دیر داغ می شود .معولا صنعتگران بر روی چنین دسته هایی چند سوراخ ایجاد می کتتد که به آن آفت زدگی Insect Bite (همانند اثر خوردگی حشرات روی برگ ها ) گفته می شود. این نوع دسته علاوه بر زیبایی عملکردی برای خنک کردن دسته دارد. همچنین صنعتگران با این سوراخ ها خالی بودن دسته ها را نمایش می دهند . به دلیل زمانبر بودن پروسه ساخت دسته توخالی ، قوری هایی که چنین دسته هایی دارند بسیار گرانتر از دسته تو پر هستند.
بجز تتسوبین انواع کتری و قوری مرغوب با کیفیت در ژاپن ساخته می شود که بعضی از آنها مثل میزوزوسوگی ، نانبو ، دوبین و یاکان نزدیکترین و مشهورترین بستگان تتسوبین هستند.
در این بین یاککان Yakkan نزدیکترین نسبت به تتسوبین را دارد، تفاوت اصلی این است که یاککان از مس ساخته می شود ، در حالی که تتسوبین ها به طور سنتی از چدن ساخته می شوند. جالب است که با وجود سابقه بیشتر یاکان امروز تتسوبین از یاککان بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد ! محققان و تاریخ نویسان ژاپنی حدس می زنند که احتمالا چای دوستان طعم آب کتری چدنی را نسبت به آب کتری مسی ترجیح داده و به مرور باعث پر مصرف شدن تتسوبین شده است.
تمامی انواع ظروف دم آوری که محبوب و مشهور هستند از دل سنت ها و تاریخ چای نوشی بیرون آمده اند . زیبایی و کارایی ظروف دم آوری به تنهایی تاثیر و اهمیت این نوشیدنی باستانی در بین مردمان قاره آسیا را بازگو می کند . ما با داشتن چنین ظروفی در هنگام دم آوری چای ، از تجربه چند صد ساله اساتید یهره مند شده و رد پایی از تاریخ چای را در میز چای خود خواهیم داشت .
جمع آوری شده توسط وبسایت لُ
لیست منابع :
