معرفی انواع چای

در این مطلب قصد داریم به معرفی و بررسی انواع چای بپردازیم . برای درک دقیق این موضوع بهتر است ابتدا در مورد نام چای صحبت کنیم .

چای مصرفی مردم در سطح جهان فرآورده ای است با منشاء گیاهی ، سالم و بدون مواد افزودنی و نگهدارنده های رایج مواد غذایی ، که از لحاظ تاریخی قدمت آن به سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد مسیح می‌رسد . در تمام اعصار همانند دیگر گیاهان به صورت خودرو در جنگل های گرم ، مرطوب و نیمه معتدل می روییده است.

زمانی روستاییان بومی از برگ‌های نورسته و لطیف آن برای درمان آلام جنسی و روحی خود استفاده می نمودند و زمانی که استفاده دارویی آن در دربار امپراطوران چین راه یافت ، عزت و اعتبار دارویی درمانی آن افزوده گردید . در نتیجه در اثر افزایش روز افزون مصرف کشاورزان منطقه سیچوان نسبت به جمع آوری بذر چای و کشت آن مبادرت نمودند.
خاستگاه اولیه گیاه چای کشور چین است و نام چای در بیشتر کشورهای آسیایی ، اروپایی و آفریقایی عموماً از گویش های مختلف مردم سرزمین چین گرفته شده است. واژه Tay از لهجه‌ اهالی شمال چین و Cha از گویش مردم جنوب چین به وسیله بازرگانان اروپایی که برای خرید چای بین دو بندر شمال و جنوب در قرن هفدهم به امر داد و ستد می پرداختند ٫ وارد زبان‌های رایج جهان گردیده است . بعد از شناخت و مشهوریت ، این گیاه از سوی گیاه شناسان نام علمی این گیاه Camellia Sinensis نهاده شد .

تا به امروز بیش از 1500 واریته چای شناخته شده که از برگ های آنها انواع چای تولید می شود ولی تمامی آنها از گونه کاملیا سیننسیس هستند. از این 1500 واریته طی صده های گذشته انواع چای با رنگ های متفاوت ، طعم های گوناگون و اسم های بی شمار تولید شده ولی تمامی انواع چای زیر مجموعه ای از 6 گروه اصلی هستند :

• چای سفید
• چای سبز
• چای زرد
• چای اولانگ
• چای سیاه
• چای پوئر

این 6 گروه تنها بخاطر نوع فرآوری تقسیم بندی شده اند و خاستگاه ، نوع چینش ، فصول و دیگر متغییرها تاثیر چندانی بر این تقسیم بندی ندارد . به عبارت دیگر هر باغدار در هر نقطه از زمین می تواند از باغ خود تمامی این 6 دسته چای را تولید کند .

در ادامه به بررسی این 6 دسته و تفاوت در آنها پرداخته ایم …

چای سفید White Tea

چای سفید نسبت به سایر انواع چای قدمت چندانی ندارد و تولید آن به 200 سال پیش در کشور چین بر می گردد ، ولی از سال ۲۰۱۳ که جنبه پا به سن گذاری Aged Tea چای سفید کشف شد شهرت چای سفید رفته رفته افزایش یافت ، به گونه ای که امروز تبدیل به یکی از مشهورترین چای های جهان شده است .

چای سفید از جوانترین برگهای نورسته بوته چای تولید می شود و به دلیل وجود پرزهای سفید روی همین جوانه ها با نام چای سفید شناخته شده است .

عمل آوری چای سفید بر خلاف باور عموم کار بسیار حساسی بوده و نیاز به مهارت و دانش بالایی دارد. برای فرآوری این چای تولید کنندگان بعد از برداشت برگ چای ، آنها را به دو روش مرسوم فضای بازIndoor و فضای بسته Outdoors پلاس می کنند ، که هر یک تاثیرات متفاوتی روی طعم و عطر چای می گذارد .

به صورت کلی عمل پلاس برای چای سفید حدود 3 روز طول خواهد کشید که طی این مدت چای به آرامی تغییر کرده و عطرهای میوه ای و طعم شیرین جایگزین عطرهای گیاهی و تلخ می شوند .
همچنین تولید کنندگان به منظور سن دار کردن چای سفید آن را فشرده کرده و تبدیل به بلوک یا کیک چای می کنند .

چای پا به سن گذاشته از لحاظ طعم و عطر به مرور تغییر کرده و همین خصوصیات ارزش چای را بالا می برد .این موضوع تاثیر زیادی در مبادلات و داد ستد در بازار های جهانی گذاشته است و فروشندگان در چین اعتقاد دارند چای سفید یک ساله فقط یک چای است ، چای سفید سه ساله دارو بوده و چای سفید ۷ ساله یک ثروت محسوب می شود !
تمامی این عوامل در نهایت چای سفید را به یکی از گرانترین و جذابترین انواع چای تبدیل کرده و تولید آن یک تخصص ارزشمند محسوب می شود .

درجه بندی چای سفید مثل اکثر انواع چای ، بر مبنای درجه کیفی برگ سبز انجام می شود که در زیر اسامی چینی و انگلیسی 4 درجه اصلی این چای که در جهان متداول است ذکر شده :

• (Silver Nidle (Yin Zhen : تماما از جوانه سوزنی تولید می شود
• (White Peony (Mu Dan : از یک جوانه به همراه یک یا دو برگ پایینی تولید می شود
• Tribute Eyebrow (Gong Mei) : از یک جوانه به همراه دو یا چند برگ تولید می شود
• Longevity Eyebrow (Shou Mei) : از برگ های بالغ در چین دوم یا پاییز تولید می شود

چای سبز Green Tea

چای سبز قدیمی ترین نوع چای است و در بین سایر انواع چای بیشترین شباهت را به برگ سیز چای دارد . در بعضی از کشورهای جهان طرفداران بسیاری دارد به طوری که کشورهایی مثل چین و ژاپن بیش از 99 درصد از تولیداتشان را به چای سبز اختصاص داده اند .

در فرآوری این چای برگ های تازه برداشت شده چای را به دمای بالای 70 درجه سانتیگراد می رسانند تا آنزیم ها غیر فعال شوند و سپس مراحل بعدی مثل مالش و خشک کردن چای انجام شود . به صورت کلی فرآوری چای سبز به دو روش مرسوم ژاپنی و چینی انجام می شود . تفاوت اصلی این دو روش در نوع آنزیم کشی یا غیرفعال کردن آنزیم می باشد. ژاپنی ها برای غیرفعال کردن آنزیم برگ سبز ، از بخار داغ Steaming و چینی ها از گرمای مستقیم تابه Pan Fring استفاده می کنند . این تفاوت ها تاثیرات بخصوصی در عطر و طعم چای می گذارد .

همچنین به طور سنتی روش های مختلفی برای فرآوری چای وجود دارد که در نهایت در چای خشک فرم های متفاوتی ایجاد میکند . به عنوان مثال :

• Dragon Well ( Longjing )

• Green Snail Spring

چای سبز در چند سال گذشته توسط برخی از تولید کنندگان در ایران به روش مشابه چینی تولید می شود . تولید کنندگان در ایران برای فرآوری این چای برگ های چای را با گرمای مستقیم آنزیم کشی کرده ، سپس مالش داده و خشک می کنند . چای خروجی غربال شده و تحت عنوان چای سبز قلم و سبز ممتاز عرضه می شود .

در ادامه برخی از مشهورترین چای های سبز جهان معرفی شده :

• Gyukuro : چای سبز گیوکورو یکی از مشهورترین چای های سبز جهان است که اصالتا در ژاپن تولید می شود . برای تولید این چای چند هفته قبل از برداشت برگ ها زیر سایه مصنوعی قرار گرفته تا کلروفیل بیشتری در آنها ایجاد شود . سپس جوانترن بخشهای چای برداشت شده ، بخار داده می شود و بعد از عملیات مالش با دستگاه یا به صورت سنتی به آنها فرم سوزنی داده می شود . این چای بخاطر رنگ سبز خاص ، آنتی اکسیدان بالا و طعم اومامی و زنده بسیار مشهور است . ژاپنی ها از این چای در کنار وعده های غذایی و مراسمات استفاده می کنند . همچنین تفاله چای بخاطر مایه داری بالا و لطافت به عنوان بخشی از غذا در ژاپن مصرف می شود .

• Matcha : چای ماچا نوعی چای پودر شده ژاپنی است که برای طعم متفاوت و آنتی اکسیدان بالا مشهور است . برای تهیه این چای بوته ها را چند هفته قبل از برداشت در سایه مصنوعی قرار داده تا کلروفیل بیشتری در آنها ایجاد شود . سپس برگ های جوان را برداشت کرده و طی مراحل فرآوری بعد از عملیات متداول چای سبز ساقه ها را از برگ ها جدا نموده و چای خشک را آسیاب می نمایند . این نوع چای به صورت سنتی با آب هم زده شده و نوشیده می شود . همچنین از این چای برای پخت و پز و شیرینی پزی استفاده می شود .

• Dragon Well ( Longjing ) : یکی از مشهورترین چای های جهان است که در منطقه لانگ ژینگ کشور چین به صورت سنتی تولید می شود . برای تولید این چای جوانه های چای را در روزهای بخصوصی توسط دست برداشت کرده و در ظروف چدنی مخصوص به روش سنتی برشته Rost می کنند . این کار معمولا با دست توسط افرادی با مهارت بالا انجام می شود .

چای زرد Yellow Tea

قدمت چای زرد به قرن شانزدهم و زمان اوایل سلسله Qing در سالهای 1644-1912 میلادی در کشور چین برمی گردد. در ابتدا ، چای زرد فقط مختص امپراتور آن دوران بوده و تولید کنندگان چای در چین این چای را تنها برای امپراطور تولید می نمودند . گفته می شود پس از آن دوران برای سال ها تولید این چای به دست فراموشی سپرده شده بود تا در ده های گذشته دستور ساخت این نوع چای پیدا شده و در اختیار تولید کنندگان گذاشته شده است .

چای زرد بین سایر انواع چای کمترین میزان تولید سالانه را دارد . از این رو این چای بسیار کم یاب بوده و فقط اندک تولید کنندگانی در چین موفق به تولید این چای شده اند .هر چند که کشور های دیگر از جمله کره جنوبی اقدام به تولید این چای نموده اند ولی چای زرد تولید چین همچنان شهرت بیشتری دارد .به گونه ای که خریداران چای زرد تولید چای استانهای Hunan ، Sichuan و Zhejiang را چای زرد اصل می نامند . همچنین بخاطر تولید پایین و تقاضای بالا در بازار معمولا چای زرد صادرات چندانی ندارد .

برای تولید چای زرد از جوان ترین بخش های شاخساره های چای استفاده می شود و فرآوری آن بسیار زمان بر است . چای زرد فرآوری مشابه چای سبز را تجربه می کند با این تفاوت که تولید کنندگان بعد از مراحل پلاس و آنزیم کشی چای را وارد مرحله بخصوصی بنام Wrapping یا Yellowing می کنند.

در این مرحله چای برای مدت مشخصی در محیط مرطوب قرار می گیرد تا بصورت غیر آنزیمی اکسید شود . این مرحله طعم متفاوت و رنگ زرد مخصوص این چای را ایجاد می کند .

چای Mo Gan Huang Ya و Jun Shan Yin Zhen از جمله چای های مشهور زرد هستند .

چای اولانگ (نیمه اکسید) Oolong

چای اولانگ یکی ار انواع چای مشهور در جهان است . اولانگ نوعی چای نیمه اکسیده است که معمولا از برگ های بالغ تولید می شود . اگربخواهید ماهیت چای اولانگ را تصور کنید بهتر است بدانید چای اولانگ خصوصیاتی ما بین چای سبز و سیاه دارد . برای فرآوری چای اولانگ از برگ های بالغ بدون جوانه استفاده می شود . برای این منظور باغداران منتظر می مانند تا گیاه چای رشد کرده تا آخرین جوانه سوزنی تبدیل به برگ کامل شود سپس اقدام به چینش 3 تا 4 برگ ابتدایی می نمایند . در بخش فرآوری پس از گذراندن پلاس زیر نور خورشید Solar Withering و پلاس فضای بسته Indoor Withering برگ ها به آرامی با درصد خاصی اکسیده شده و در نهایت به هم پیچیده و خشک می شوند .

چای اولانگ معمولا بین 10 تا 80 درصد اکسیده می شود . چای های اولانگ با درصد پایین اکسیداسیون معمولا سبز رنگ بوده و به همین جهت طعم ها در این نوع اولانگ بیشتر مشابه چای سبز می باشد . در حالی که چای اولانگ با درصد بالاتر اکسیداسیون معمولا تیره تر بوده و عطر و طعم آنها شباهت بیشتری به چای سیاه خواهد داشت . همچنین مرسوم است که بعضی از چای های اولانگ همچون Baked Olong بعد از فرآوری برای مدت طولانی با ابزار سنتی برشته Roast شوند که طعم و عطر متفاوت آجیلی و میوه ای پیدا خواهند کرد .

چای اولانگ از لحاظ شکل ظاهری با دو شکل توپی Ball و نواری Strip تولید می شود .

همچنین این چای نسبت به میزان اکسیداسیون به 3 دسته اصلی تقسیم می شود :

• Bao Zhong : ده تا هجده درصد اکسیده شده
• Jade oolong (Blade Oolong) : بیست تا سی درصد اکسیده شده
• Dark Oolong : ده تا هشتاد درصد اکسیده شده

چای سیاه Black Tea

چای سیاه که در چین با نام چای قرمز شناخته می شود در بین تمامی انواع چای بیشترین میزان اکسیداسیون را تجربه می کند . این چای در ایران همچون کشورهایی مثل ترکیه ، انگلستان ، روسیه و … آمار بیشترین میزان مصرف را دارد .

همچنین چای سیاه بیشترین میزان اکسیداسیون را در بین انواع دیگر چای تجربه می کند . برای رسیدن به حد بالایی از اکسیداسیون برگ های جوان و لطیف چای برداشت شده و در کارخانجات سرار جهان معمولا به دو روش تولید می شود :

• Orthodox رسمی
• CTC سی تی سی

اُرتُدُکس (Orthodox) یا رسمی :

در این روش چای پس از چیده شدن وارد مرحله پلاس می شود تا برگ ها از لحاظ بیوشیمیایی و فیزیکی آماده مرحله مالش شوند . در مرحله مالش با فشار و دوران عصاره سلولی خارج شده تا تا آنزیم چای فعال شود . به این ترتیب آنزیم های چای در مجاورت هوا اکسید شده و طعم عطر خاص چای سیاه را ایجاد میکند . ( در ایران فقط از روش ارتدکس برای فرآوری استفاده می شود )

CTC سی تی سی :

در این روش ، برگ ها پس از برداشت مستقیما وارد مسیر تولید شده و برای رسیدن به حداکثر میزان اکسیداسیون برگها را کاملا خورد می کنند . این نوع چای که کشور کنیا بزرگترین تولید کننده آن است برای استفاده در چای کیسه ای و سبدهای دم آوری Infuser بیشتر متداول است .

در ادامه برخی از چای ها سیاه مشهور جهان ذکر شده است :

Assam Black ( چای سیاه آسام ) : در شهر آسام کشور هند از برگ های گونه آسامیکا تولید می شود که مایه داری و رنگ مشهوری دارد . این چای به عنوان بخشی از ترکیب برخی از انواع چای همچون Earl Grey پر استفاده است .

Darjeeling Black (چای سیاه دارجلینگ ) : این چای از برگ های کوهستانی هیمالیا واقع در منطقه دارجلینگ هند تولید می شود . ارتفاع بالای حدود 2000 متری به همراه آب و هوای مناسب ، چای تولیدی این منطقه را یکی از پر عطرترین چای های جهان تبدیل کرده است .

Keemun Black ( چای سیاه کیمون ) : یکی از مشهورترین چای های سیاه چینی است که به صورت مرسوم از برگ های بسیار جوان در منطقه Anhui کشور چین و به صورت تمام برگ تولید می شود . طعم شیرین و میوه ای این چای باعث شهرت دو چندان آن شده است .

Lapsang Souchong (چای سیاه لپسنک سوشونگ) : یکی از مشهور ترین چای های کشور چین است که به صورت سنتی در فوجیان Fujian کشور چین تولید می شود . این چای بعد از تولید به صورت سنتی برشته Roast می شود که این امر یکی از دلایل شهرت این چای است .

چای پوئر یا تخمیری (Puerh – Post Fermented )

چای پوئر نوعی چای تخمیری است که به صورت اصیل در منطقه یوننان Yunnan کشور چین تولید می شود و در بین سایر انواع چای ظاهر متفاوتی دارد .شاید عده ای فکر کنند که چای پوئر و چای سیاه تفاوت چندانی ندارند ! ولی حقیقت این است که این دو چای در تمامی جوانب با هم کاملا متفاوت هستند .فرآوری چای پوئر در ابتدا شباهت زیادی به چای سبز دارد ، ولی در آخرین مرحله تخمیر میکروبی را تجربه می کند و برای ماه ها و سالها سن دار Aged می شود .

برای این منظور تولید کنندگان بعد از تولید چای خشک آن را در معرض بخار قرار داده و تحت فشار چای را به شکل آجر یا کیک هایی فشرده تبدیل می کنند . به این ترتیب چای در معرض هوا قرار نمی گیرد و موقعیت برای فعالیت میکروارگانیسم ها محیا می گردد . روش فشرده سازی چای در چین باستان برای کم کردن حجم چای و داد ستد استفاده می شده که تا به امروز حفظ شده و استفاده می گردد .

بعضی از این چای ها بعد از فشرده سازی برای مدت کوتاهی در شرایط مناسب تخمیر قرار گرفته تا روند تخمیر تسریع شود . سپس به فروشگاه ها منتقل می شوند تا این روند در فروشگاه ادامه یابد . تخمیر بعضی از چای ها بعد از چند ماه متوقف می شود ولی بعضی دیگر برای چندین سال تغییر می کنند ، به طوری که مصرف کنندگان و یا حتی فروشندگان چای های قدیمی را به شکل سرمایه در قفسه خود حفظ کرده اند .

چای پوئر به صورت کلی دو نوع اصلی دارد :

Raw Pu-erh ( Sheng Puerh, Non-Fermented Tea) پوئر خام یا تخمیر نشده : این نوع چای بعد از فرآوری مستقیما عرضه می شود . طعم این چای ها معمولا ملایم به همراه مقداری تلخی با پس طعم شیرین است . عطرهای قوی و زنده در نوشابه ، شهرت این چای را دو چندان کرده است .

Ripe Pu-erh (Shu Puerh, Fermented Tea) پوئر رسیده یا تخمیر شده : این نوع چای ها پس از تولید برای تسریع در فرآیند فرآوی کُپه Pile می شوند . نوشابه چای بسیار تیره با طعم قوی و طعم های زمینی Earthy می باشد .

شما با آشنایی و آگاهی از این 6 دسته چای می توانید ماهیت تمامی انواع چای که زیر مجموعه ای از این 6 دسته هستند را درک کنید . شکی نیست که متغییرهای مختلف همچون موقعیت جغرافیایی ، شرایط آب و هوایی ، نوع برداشت ، زمان برداشت ، جنس و رقم بوته بر روی کیفیت چای تاثیر گذار است . ولی تنها روش فرآوری است که می تواند نوع چای را تغییر داده و خصوصیات طعمی عطری آن را متفاوت کند .پس همانطور که قبلا اشاره شد بهتر است بار دیگر اشاره شود ، هر باغدار در هر نقطه از زمین می تواند از باغ خود هر 6 نوع چای را تولید کند .

تهیـه و جمع آوری از وبسـایت لُ

منابع :

فاو

.وبگاه چای مانسا

وبگاه تی درانک

.وبگاه تی پدیا

کتاب چای نوشته دکتر محمود اخوت