همه چیز درباره آب مناسب دم آوری چای

مقدمه

آب یکی از اصلی‌ترین عوامل در دم‌آوری چای است که تأثیر قابل‌توجهی بر طعم، عطر و تجربه کلی نوشیدن چای دارد. مقاله‌ای که پیش رو دارید، از ترجمه مقاله‌ای بسیار تخصصی از انجمن تخصصی چای اروپا (ESTA) تحت عنوان "Water A Key Factor to the Perfect Tea Experience" تهیه شده است. این مقاله به‌طور علمی و دقیق به بررسی نقش کیفیت آب در فرآیند دم‌آوری چای می‌پردازد و جزئیات مهمی از شیمی و ویژگی‌های آب که بر استخراج طعم و عطر چای تأثیر می‌گذارند، ارائه می‌دهد.

این مقاله برای افرادی که قصد دارند اطلاعات عمیق‌تری در خصوص نقش آب در دم‌آوری چای بدست آورند، مناسب است. با این حال، به خوانندگان توصیه می‌شود که پیش از مطالعه این مطلب، اطلاعات اولیه‌ای در زمینه دم‌آوری چای داشته باشند تا بتوانند مفاهیم مطرح شده را بهتر درک کنند. مطالب موجود در این مقاله به‌طور خاص به کسانی که به دنبال بهینه‌سازی تجربه چای خود هستند، کمک خواهد کرد تا درک جامع‌تری از این موضوع پیچیده و مهم داشته باشند.

عاشقان چای قرن‌هاست که می‌دانند آب نقش مهمی در دم‌آوری چای دارد. این حقیقت شناخته‌شده‌ای است که آب یکی از مهم‌ترین پارامترها در دم‌آوری چای است و می‌تواند نقش قابل‌توجهی در استخراج عطر و طعم ایفا کند. استاد چای قرن هشتم و نویسنده کتاب "کلاسیک چای"، لو یو Lu Yu آب چشمه را برای چای ترجیح می‌داد. از آن زمان، استفاده از آب مناسب چنان مهم تلقی می‌شد که برخی چشمه‌ها، به دلیل مطلوب بودن برای چای، شهرت یافتند و مسافران را از سراسر چین به سوی خود جذب کردند.

در این مطالعه، محتوای معدنی آب برای دم‌آوری چای و تأثیر آن بر ظاهر و طعم چای مورد بررسی قرار گرفته است. شایان ذکر است که اجماع گسترده‌ای در مورد اینکه چه نوع آبی برای چای "بهترین" است وجود ندارد. به‌جای آن، به نظر می‌رسد که آب‌های مختلف ویژگی‌های متفاوتی از چای‌ها را ظاهر و برجسته تر می کنند این موضوع بیشتر به سلیقه شخصی افراد بستگی دارد.

انتخاب آب مناسب برای یک نوع چای خاص به‌عنوان یک هنر در نظر گرفته می‌شود و نیازمند سال‌ها تجربه است. با این حال، قوانین ساده و پایه‌ای وجود دارد که هرکسی می‌تواند از آن‌ها پیروی کند تا کیفیت را تضمین کرده و بهترین طعم را از چای تخصصی استخراج کند.

با توجه به اینکه 99.7٪ از نوشابه چای را آب تشکیل می‌دهد، بسیار ضروری است که نقش آب را درک کرده و کیفیت آبی که برای دستیابی به پتانسیل کامل طعم هر چای یا گیاه مورد نیاز است، تعریف کنیم. پس از ارزیابی‌های گسترده شیمیایی و حسی روی انواع چای‌هایی که با کیفیت‌های مختلف آب فیلتر شده دم شده‌اند، متخصصان حسی از مؤسسات ESTA و BRITA ترکیب بهینه آب برای استخراج چای را از دیدگاه حسی شناسایی کردند (جدول زیر).

پارامتر	تأثیر بر چای	توصیه‌ها
ظرفیت بافری	طعم	36-89 ppm CaCO₃2-5 درجه آلمانی (°dH)
سختی کل	کدری، لایه چربی روی چای	53-125 ppm CaCO₃3-7 درجه آلمانی (°dH)
ترکیبات آلی	طعم نامطبوع	بدون بو
مواد ضدعفونی‌کننده	طعم نامطبوع، تغییر پروفایل عطر	بدون مواد ضدعفونی‌کننده

متخصصان تصفیه آب می‌توانند در آزمایش منبع آب شما و ارائه سیستم‌های فیلتراسیون مناسب برای دستیابی به کیفیت آب موردنظر کمک کنند. به‌طور کلی، آب مورد استفاده برای چای باید تازه ، به ترکیب صحیح فیلتر شده، گرم شود و مستقیماً استفاده شود، البته با توجه به دمای دم‌آوری و زمان مناسب برای هر نوع چای.

فصل اول - شیمی دم‌آوری چای (The Chemistry of Tea Brewing)

چای یک نوشیدنی محبوب است که در سراسر جهان مورد علاقه بسیاری است و مشابه شراب، طیف وسیعی از عطرها و طعم‌ها را در بر می‌گیرد. چای تخصصی توسط تولیدکنندگانی تهیه می‌شود که با مهارت، دقت و مراقبت فراوان، چای‌های دست‌ساز ، منحصر به‌ فرد و ظریفی را تولید می‌کنند. این مراقبت و دقت به چای اجازه می‌دهد شخصیت و خاستگاه گیاه در هنگام نوشیدن نوشابه چای نمایان شود، که می‌توان آن را با پیچیدگی شراب مقایسه کرد.

چای از ساقه‌ها و برگ‌های کاملیا سیننسیس تهیه می‌شود، گیاهی که دارای گونه‌ها و ارقام مختلفی است. نحوه فرآوری آن نوع چای را تعیین می‌کند و پروفایل طعم و عطر آن را شکل می‌دهد. علاوه بر این، برخی از چای‌های تخصصی برشته یا دودی می‌شوند که می‌تواند طعمی متمایز به آن‌ها ببخشد. اگر تأثیرات اقلیم، خاک و شرایط رشد را اضافه کنید، متوجه می‌شوید که فرصت‌های بی‌شماری برای کشف نوت‌ها و ویژگی‌های مختلف در تجربه نوشیدن چای وجود دارد، که این امر چای را به یک نوشیدنی هیجان‌انگیز تبدیل می‌کند.

در چشیدن چای، ممکن است آن را با نوت‌های میوه‌ای، گلی یا ادویه‌ای توصیف کنیم و همچنین در مورد حس دهانی و پس‌طعم چای نظر بدهیم. با این حال، همیشه به راحتی نمی‌توان بهترین طعم‌ها را در فنجان چای نمایان کرد. قوانینی پایه وجود دارد و همان‌طور که مشخص شده است، آب یکی از مهم‌ترین عوامل در این فرآیند است.

هر فنجان چای 99.7٪ آب است، بنابراین ضروری است که آب تازه و با کیفیت باشد. وقتی برگ‌های خشک چای به آب اضافه می‌شوند، آب را جذب کرده و دوباره هیدراته می‌شوند. این فرآیند دم‌آوری را آغاز می‌کند که در آن ترکیبات خاصی در آب حل می‌شوند و طعم، رنگ و عطر آن را تغییر می‌دهند.

عطرهایی که مسئول عطر و طعم هستند، اولین ترکیباتی هستند که در آب حل می‌شوند؛ پلی‌فنل‌های سبک‌تر، کافئین و ترکیبات مرتبط با حس دهانی و بافت کمی بیشتر زمان می‌برند، در حالی که پلی‌فنل‌های سنگین‌تر بیشترین زمان را نیاز دارند (شکل 1).

هر چه چای بیشتر دم بکشد، پلی‌فنل‌های بیشتری آزاد می‌شوند؛ مقدار متوسط این ترکیبات به غنای طعم کمک کرده و به چای بادی و مایه می‌دهد، اما مقدار بیش از حد باعث ایجاد طعم تلخ می‌شود. گرمای زیاد نیز ممکن است پلی‌فنل‌ها و ترکیبات طعمی را بیش از حد سریع حل کند و تعادل را بر هم بزند، در حالی که گرمای خیلی کم اثر معکوس دارد و منجر به دم‌آوری ضعیف و بدون طعم می‌شود.

در طول دم‌آوری، نقطه اوجی به‌طور اجتناب‌ناپذیر وجود دارد که چای در بهترین حالت خود قرار دارد، و پس از آن چای تلخ و ناخوشایند می‌شود.

چای کیسه‌ای رفتار کمی متفاوتی نسبت به چای های تمام برگ دارد؛ محدودیت کیسه و روش فرآوری آن باعث می‌شود که پروفایل طعمی آن تنوع کمتری داشته باشد. فضای محدود درون کیسه، توانایی چای برای باز شدن و آزاد کردن این ترکیبات طعمی را محدود می‌کند. علاوه بر این، به دلیل کوچک‌تر بودن برگ‌های چای کیسه‌ای، سطح بیشتری در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرد؛ این امر بر طعم تأثیر می‌گذارد زیرا روغن‌های معطر بیشتر مستعد تبخیر هستند. سطح بزرگ‌تر همچنین باعث آزاد شدن سریع‌تر تانن‌ها می‌شود، بنابراین زمان دم‌آوری بهینه برای چای کیسه‌ای معمولاً کوتاه‌تر از چای‌های تمام برگ است.

نکته مثبت این است که چای کیسه‌ای مواد مؤثری مانند ال-تیانین (L-theanine) را بهتر آزاد می‌کند، یک آمینو اسید منحصر به فرد که به خواص آرامش‌بخش چای کمک می‌کند. اگر تاکنون از خود پرسیده‌اید که چرا چای آرامش‌بخش محسوب می‌شود، در حالی که قهوه، با وجود داشتن کافئین مشابه، به‌عنوان یک محرک شناخته می‌شود، ال-تیانین (که در چای وجود دارد اما در قهوه نیست) بخشی از پاسخ است.

چای حاوی ترکیبات بسیاری است که ممکن است مفید و جالب باشند، اما اکثر ما آن را فقط به این دلیل می‌نوشیم که از آن لذت می‌بریم. برخی از این مواد فعال و مفید شامل آمینو اسیدها، کربوهیدرات‌ها، آنزیم‌ها، متیل‌گزانتین‌ها، رنگدانه‌ها، پلی‌فنل‌ها، ویتامین‌ها و ترکیبات فرّار هستند.

آمینو اسیدها

آمینو اسیدها مسئول ایجاد طعم‌های اومامی Umami، شیرین و روشن Bright در چای هستند. نور خورشید برخی از آمینو اسیدها را به پلی‌فنل تبدیل می‌کند که طعم چای را از شیرین به تلخ تغییر می‌دهد. آمینو اسید ال-تیانین اثری آرام‌بخش و تسکین‌دهنده دارد زیرا اثرات کافئین را مهار می‌کند.

کربوهیدرات‌ها

کربوهیدرات‌ها به‌صورت نشاسته و قندها انرژی گیاه چای را تأمین می‌کنند. آن‌ها برای تولید پلی‌فنل‌ها که از برگ‌های جوان محافظت می‌کنند و فرآیندهای آنزیمی را آغاز می‌کنند، ضروری هستند.

آنزیم‌ها

آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که واکنش‌ها را کاتالیز می‌کنند. از مهم‌ترین آنزیم‌های موجود در چای می‌توان به اکسیداز و پراکسیداز اشاره کرد. این آنزیم‌ها در هنگام ضربه خوردن برگ‌ها، با اکسیژن واکنش داده و فرآیند اکسیداسیون را آغاز می‌کنند. کار این آنزیم‌ها با گرمای شدید و کوتاه‌مدت متوقف می‌شود و فرآیند اکسیداسیون پایان می‌یابد. اگر این گرما قبل از ضربه خوردن برگ‌ها اعمال شود، آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند و برگ‌ها سبز باقی می‌مانند، مانند چای سبز.

متیل‌گزانتین‌ها

متیل‌گزانتین‌ها شامل آلکالوئیدهایی مانند کافئین، تئوبرومین و تئوفیلین هستند. گیاه چای این سه ترکیب را برای محافظت از خود در برابر حشرات، آفات و بیماری‌ها تولید می‌کند. این ترکیبات دارای خاصیت دیورتیک (مدر) ملایمی هستند و طعم تلخی را ایجاد می‌کنند.

رنگدانه‌ها

رنگدانه‌های کاروتن و زانتوفیل به برگ‌های اکسید شده رنگ نارنجی یا زرد می‌دهند. کلروفیل، مهم‌ترین کلاس رنگدانه‌های درگیر در فتوسنتز، به رنگ سبز و زرد کمرنگ چای سبز کمک می‌کند. وقتی جوانه‌های سفید و کرکی چای اکسید می‌شوند، به رنگ طلایی درمی‌آیند.

پلی‌فنل‌ها

پلی‌فنل‌ها گروهی از ترکیبات موجود در گیاهان هستند. کاتچین‌ها ترکیبات فنلی هستند که به‌وفور در چای یافت می‌شوند و به‌دلیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی خود، به‌ویژه اپی‌گالوکاتچین-3-گالات (EGCG) شناخته می‌شوند. کاتچین‌های اکسید شده به تئافلاوین تبدیل می‌شوند و ممکن است به تئاروبیگین‌ها تبدیل شوند که عمدتاً در اولانگ تیره و چای سیاه یافت می‌شوند.

ویتامین‌ها و مواد معدنی

چای حاوی 28 ماده معدنی و همچنین ویتامین‌های B1 و C است، اما ویتامین C در دماهای بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد (86 درجه فارنهایت) کاهش می‌یابد.
مواد معدنی اصلی موجود در چای شامل فلوراید، پتاسیم، روی، مس، آهن، منیزیم، منگنز، کلسیم و مقادیر کمی سدیم و آلومینیوم هستند.

ترکیبات فرّار

ترکیبات فرّار در طول فرآوری چای، به‌ویژه در مراحل پلاساندن ، مالش دادن ، اکسیداسیون و خشک‌کردن برگ چای به وجود می‌آیند. در این مراحل، رطوبت موجود در برگ‌های تازه چای تا حد زیادی تبخیر می‌شود و فاصله بین ترکیبات بسیار کمتر می‌شود، که می‌تواند منجر به واکنش‌های شیمیایی در نقاط تماس آن‌ها شود. این فرآیند می‌تواند تغییراتی در عطر، رنگ و طعم ایجاد کند.

جرانیول و لینالول: عطرهای شیرین-گلی مانند گل نمدار، شمعدانی، ارکیده، گل برف، رز، اسطوخودوس و ترنج را ایجاد می‌کنند.
لینالول همچنین عطرهای گیاهی مانند گشنیز را تولید می‌کند.
فنیل‌استالدهید: یک ترکیب اسید لاکتیک است که طعم‌های شیرین و گلی را فراهم می‌کند. این ترکیب به‌ویژه در نوع تایوانی Jin Xuan #12، یک اولانگ سبک که به اولانگ شیری معروف است، به‌وفور یافت می‌شود.
نرولیدول، بنزآلدهید و فنیل‌اتانول: عطرهای میوه‌ای ایجاد می‌کنند.
بتا-یونون و ان-هگزانال: عطرهای تازه ارائه می‌دهند.
هگزانال: عطرهای چمنی و گیاهی منتشر می‌کند.

چگونه بهترین طعم‌ها و عطرها را از چای استخراج کنیم

استخراج طعم و عطر چای در آب تحت تأثیر چهار پارامتر اصلی قرار دارد:

اندازه برگ (Leaf Size)

دمای دم‌آوری (Brewing Temperature)

کیفیت آب (Water Quality)

زمان (Time)

اندازه برگ (Leaf Size)

اندازه برگ تأثیر زیادی بر استخراج دارد. چای های شکسته در مقایسه با چای های تمام برگ ، ترکیبات عطر و طعم را سریع‌تر استخراج می‌کنند. با این حال، این اثر بیشتر در مراحل اولیه دم‌آوری (کمتر از 1.5 دقیقه) قابل توجه است و با زمان دم‌آوری طولانی‌تر اهمیت خود را از دست می‌دهدᵃ.

دمای دم‌آوری (Temperature)

برای اندازه برگ مشخص، دما تأثیر قابل توجهی بر کارایی استخراج، شدت کلی و پروفایل طعم چای دارد، اما بیشتر در مراحل پایانی دم‌آوری (پس از 1 دقیقه) اثرگذار است و پیش از آن تأثیر ناچیزی داردᵃ.

زمان (Time)

زمان دم‌آوری برای اطمینان از پروفایل عطر و طعم مورد نظر بسیار حیاتی است. هر نوع چای زمان خیساندن (Steeping Time) توصیه‌شده خاص خود را دارد و اگر چای بیشتر از این مدت خیسانده شود، احتمالاً قوی، تلخ و ناخوشایند خواهد شد.

کیفیت آب (Water Quality)

ترکیب آب، به‌ویژه سختی آب (Water Hardness)، نقش مهمی در استخراج طعم و عطر چای دارد. دم‌کرده‌های حاصل از آب سخت، کارایی کمتری در استخراج کافئین، پلی‌فنل‌ها و سایر ترکیبات آلی در مقایسه با آب نرم (Soft Water) دارندᵃ.

فصل دوم - علم آب The Science oF Water

علم مربوط به آب

آب به‌عنوان یک مولکول متشکل از دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن (H₂O) تعریف می‌شود و در حالی که این تعریف از نظر شیمیایی دقیق است، به آب خالص اشاره دارد نه به آبی که در طبیعت با آن مواجه می‌شویم.

در طبیعت، آب همیشه حاوی مواد محلول مختلفی است که از محیط اطراف به‌دست آمده‌اند، از جمله مواد معدنی، ترکیبات آلی (Organic Compounds)، مواد ضدعفونی‌کننده (Disinfectants)، ذرات (Particles)، آلاینده‌ها (Contaminants) و میکروب‌های موجود در آب (Waterborne Germs).

این آب خام معمولاً مطابق با دستورالعمل‌های کیفیت آب آشامیدنی سازمان بهداشت جهانی (WHO ‘Drinking water quality guidelines’) تصفیه می‌شود تا آبی که از شیرهای آب ما دریافت می‌کنیم قابل آشامیدن باشد. نوع و مقدار هر یک از این مواد در مکان‌های مختلف به‌طور قابل‌توجهی متفاوت است و به نوع منبع (دریا، دریاچه، رودخانه، آب زیرزمینی)، روش تصفیه و شبکه تأمین بستگی دارد. مواد محلول تأثیر زیادی بر ویژگی‌های حسی آب و به‌تبع آن چای دم‌آوری‌شده دارند. از میان این مواد، مهم‌ترین آن‌ها برای طعم چای شامل مواد معدنی (Minerals)، ترکیبات آلی (Organic Compounds) و مواد ضدعفونی‌کننده (Disinfectants) هستند.

مواد معدنی (Minerals)

هنگامی که آب باران در میان سازه‌های سنگی زمین نفوذ می‌کند، مواد معدنی در آن حل می‌شوند. رایج‌ترین مواد معدنی عبارت‌اند از:

کلسیم (Calcium, Ca²⁺)
منیزیم (Magnesium, Mg²⁺)
سدیم (Sodium, Na⁺)
پتاسیم (Potassium, K⁺)

این مواد معدنی معمولاً به‌صورت ترکیبات زیر یافت می‌شوند:

سولفات (Sulphate, SO₄²⁻)
نیترات (Nitrate, NO₃⁻)
کلرید (Chloride, Cl⁻)
هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate, HCO₃⁻)

غلظت این مواد معدنی در آب به‌عنوان سختی آب (Hardness) شناخته می‌شود. دو نوع اصلی سختی آب عبارت‌اند از:

سختی کل (Total Hardness)
سختی کربناتی (Carbonate Hardness)

در زیر مثال نمایشی از این موارد نشان داده شده است (شکل 2).

سختی کل (Total Hardness)

یون‌های کلسیم و منیزیم تأثیر قابل‌توجهی بر ظاهر فیزیکی چای دارند، به‌ویژه کدری (Turbidity) یا همان حالت ابری و غبارآلودی که در نوشابه چای ایجاد می شود. وقتی چای در آبی با محتوای معدنی بالا دم می‌شود، کلسیم با پلی‌فنل‌های موجود در برگ‌های چای ترکیب شده و لایه چربی چای (Tea Scum) تشکیل می‌دهد. این لایه به‌صورت یک پوشش روغنی روی سطح چای یا به‌صورت حباب‌هایی در لبه فنجان ظاهر می‌شود.

سختی آب و تأثیر آن بر چای (Water Hardness and Its Effect on Tea)

طعم پایین (Flat)، تلخ (Bitter) و گاهی صابونی (Soapy)
تشکیل یک لایه کدر (Murky Film) روی سطح چای هنگام خنک شدن
آب سخت جوشانده‌نشده (Unboiled Hard Water) باعث ایجاد لایه چربی چای (Tea Scum) می‌شود
ایجاد لکه‌های قهوه‌ای در داخل فنجان‌ها، لیوان‌ها و قوری‌ها
چای به‌سرعت تیره و کدر می‌شود

هیدروژن‌کربنات و سختی کربناتی (Hydrogen Carbonate and Carbonate Hardness)

هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate) شاید مهم‌ترین ترکیب موجود در آب باشد که مسئول پروفایل طعمی هر نوشیدنی ساخته‌شده از آب است. همچنین، همراه با تأثیر pH، بر رنگ نوشیدنی نیز تأثیر می‌گذارد.

به‌عنوان یک باز ضعیف ، هیدروژن‌کربنات به محلول بافر (Buffer) می‌دهد؛ به این معنی که افزودن مواد اسیدی (مانند چای، قهوه و غیره) یا محصولات قلیایی (مانند شیرهای گیاهی) تأثیری بر pH محلول نخواهد داشت.

مقدار هیدروژن‌کربنات موجود در آب به‌عنوان ظرفیت بافری (Buffer Capacity) شناخته می‌شود و برای حفظ pH پایدار (Stable pH) حیاتی است (شکل 4).

هیدروژن‌کربنات همان ظرفیت بافری است (Hydrogen Carbonate is Buffer Capacity)

در 99٪ از آب‌های لوله‌کشی تصفیه‌نشده (Unfiltered Tap Water)، میزان هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate) حداکثر سطح سختی کربناتی (Carbonate Hardness) در آب را تعیین می‌کندᵈ. برای اهداف عملی، سختی کربناتی و ظرفیت بافری (Buffer Capacity) می‌توانند یکسان در نظر گرفته شوند.

چگونه ظرفیت بافری بر طعم چای تأثیر می‌گذارد (How Buffer Capacity Impacts Tea Flavour)

یک فنجان چای خوب دارای یک پروفایل چندحسی و متعادل از نظر طعم ، شامل شیرینی (Sweetness)، ترشی (Sourness)، تلخی (Bitterness) و اومامی (Umami)، همراه با عطر (Aroma) و مایه داری (Body) است. تغییر یکی از این عناصر حسی می‌تواند بر درک دیگر عناصر تأثیر بگذارد؛ برای مثال، کاهش ترشی ممکن است به‌صورت افزایش تلخی درک شود که ممکن است ناخوشایند تلقی شود.

با وجود رابطه معکوس بین ظرفیت بافری و شدت درک‌شده ترشی (شکل 6)، ظرفیت بافری به تعادل ترشی کمک می‌کند و به همین دلیل نقش مهمی در دستیابی به پتانسیل کامل طعم هر چای یا گیاه دارویی ایفا می‌کند.

ترکیبات آلی (Organic Compounds)

ناخالصی‌های آلی موجود در آب از منابع مختلفی منشأ می‌گیرند، از جمله:

تجزیه طبیعی مواد گیاهی (Natural Decay of Vegetal Material)
مواد شیمیایی مورد استفاده در کشاورزی (Chemicals Used in Agriculture)
آلودگی صنعتی (Industrial Pollution)
حتی شبکه توزیع آب (Distribution Network)

در حالی که برخی از این ترکیبات به‌شدت تحت نظارت و کنترل شرکت‌های تصفیه آب قرار دارند، بسیاری از آن‌ها حتی در غلظت‌های بسیار کم نیز قابل تشخیص هستند و می‌توانند به‌عنوان طعم نامطبوع (Off-Flavour) در آب ظاهر شوند.

برای جلوگیری از این مشکل، ضروری است که آب به‌طور مناسب تصفیه شود تا سطوح ترکیبات آلی کاهش یابد.

مواد ضدعفونی‌کننده (Disinfectants)

کلر (Chlorine) و کلرامین (Chloramine) (که بیشتر در ایالات متحده استفاده می‌شود) از اصلی‌ترین مواد ضدعفونی‌کننده در سیستم‌های عمومی آب هستند که برای کشتن انگل‌ها، باکتری‌ها و ویروس‌ها به کار می‌روند. میزان این مواد تا 4 میلی‌گرم در لیتر (4 mg/L) در آب آشامیدنی ایمن در نظر گرفته می‌شود و احتمالاً تأثیرات مضر برای سلامت نداردᵉ.

آب لوله‌کشی معمولاً دارای مقدار باقیمانده‌ای از کلر (Residual Chlorine) است که گاهی می‌توان آن را چشید و یا بو کرد. سطح آستانه تشخیص کلر به پارامترهای مختلفی مانند ترکیب شیمیایی آب و شریک پیوندی کلر (Binding Partner) بستگی دارد.

استفاده از آب لوله‌کشی کلردار برای دم‌آوری چای احتمالاً چندین اثر منفی دارد:

جوشاندن آب به‌طور قابل‌اعتماد کلر را حذف نمی‌کند، زیرا این امر به پارامترهایی مانند دمای جوش ، مدت زمان و ترکیب آب بستگی دارد
از آنجا که کلر خاصیت اکسیدکنندگی بالا دارد، انرژی افزوده‌شده از طریق جوشاندن واکنش‌پذیری آن با ترکیبات آلی موجود در چای را افزایش می‌دهد، که می‌تواند عطر و طعم چای را تغییر دهد
اگر سطح کلر در آب لوله‌کشی قابل تشخیص باشد، احتمالاً به فنجان نهایی منتقل می‌شود

آزمون حسی : چگونه آب را بچشیم (Sensory Test: How to Taste Water)

(توسط متخصصان چشنده آب شرکت بریتا BRITA Water Sommelier)

بسیاری از مصرف‌کنندگان که آموزش حسی خاصی ندیده‌اند، آب را به‌صورت "بی‌طعم (Tasteless)" و "مرطوب (Wet)" توصیف می‌کنند. اما آزمون حسی آب یک تعامل پیچیده از تمام ترکیبات موجود در آب است، هم از نظر وجود (Presence) و هم عدم وجود (Absence) آن‌ها. در واقع محتوای مواد معدنی می‌تواند بر درک حسی ترکیبات آلی و سایر مواد تصفیه‌کننده آب تأثیر بگذارد.

علاوه بر این، آزمون حسی آب فقط به طعم و بو محدود نمی‌شود؛ حس دهانی (Mouthfeel) مهم‌ترین بُعد حسی از نظر فنی بوده که به سه شکل "ملایم (Gentle)"، "خشک‌کننده (Drying)" یا "آبدار (Juicy)" درک می شود .

کارشناسان معتبر حسی آب،این عنصر را بسیار متفاوت توصیف می‌کنند که این توصیفات به ترکیب کلی آب بستگی دارد. نمونه‌ای از این توصیفات در شکل 7 (Fig.7) نشان داده شده است.

حالا خودتان امتحان کنید
سه نوع آب مختلف را بچشید: آب لوله‌کشی، تصفیه‌شده (یا بطری‌شده) و دوباره‌جوشیده، همه در دمای محیط.

یک لیوان از هر نوع را پر کنید.
یافته‌های خود را در مورد ظاهر، عطر، طعم، حس دهانی و پس‌طعم ثبت کنید.

در حالی که همه آن‌ها آب هستند، بسته به کیفیت آب در منطقه شما، ممکن است از تفاوت شگفت‌زده شوید.

فصل سوم - ارزیابی حسی چای (Tea Sensory Evaluation)

تعریف ترکیب بهینه آب برای چای

یک آزمون چشایی کور (Blind Taste Test) با استفاده از انواع چای‌های تخصصی از چهار نوع چای مختلف سفید ، سبز ، اولانگ و سیاه انجام شد. هر نوع چای با استفاده از آبی با ظرفیت بافری و سختی کل متفاوت تهیه شد؛ از آب مقطر تا آب بسیار سخت، به‌طور خاص با مقادیر 0، 36، 53، 89 و 249 ppm CaCO₃ (معادل 0، 2، 3، 5 و 14 °dH).

چای‌های انتخاب‌شده با انواع مختلف آب از کشورهای مختلف به‌طور گسترده آزمایش شدند

چای سفید (White Tea) Bai Mu Dan

منطقه : Shui Jie، فوجیان (Fujian)
رقم: Min Bei Da Bai
دمای دم‌آوری: 90 درجه سانتی‌گراد (90ᵒC)
دلیل انتخاب: محتوای بالای آمینو اسیدها و عطرهای ظریف

چای سبز (Green Tea) Gyokuro Shuin (نسخه تشریفاتی)

منطقه: اوجی، ژاپن (Uji, Japan)
رقم: Asagiri
دمای دم‌آوری: 60 درجه سانتی‌گراد (60ᵒC)
دلیل انتخاب: طعم خاص اومامی به دلیل محتوای بسیار بالای ال-تیانین و کلروفیل

چای اولانگ (Oolong Tea) Tie Luo Han ( راک اولانگ )

منطقه: کوه‌های وویی، فوجیان (Wuyi Mountains, Fujian)
رقم: Tie Luo Han
دمای دم‌آوری: 96 درجه سانتی‌گراد (96ᵒC)
دلیل انتخاب: معدنی بودن زیاد (High Minerality) و نوت‌های برشته‌شده (Roasted Notes).

چای سیاه (Black Tea) Anji Hong Cha

منطقه: آن‌جی، ژجیانگ (Anji, Zhejiang)
رقم: Bai Ye #1
دمای دم‌آوری: 96 درجه سانتی‌گراد (96ᵒC)
دلیل انتخاب: محتوای بالای آمینو اسیدها و واکنش میلارد (Maillard Reaction)

معیار ارزیابی (Evaluation Criteria)

از متخصصان حسی خواسته شد تا هر نمونه را از نظر:

ظاهر مایع (Visual Appearance of the Liquor)
تجربه حسی شامل عطر ، طعم ، حس دهانی و پس‌طعم ارزیابی کنند.

یافته‌ها :

متخصصان حسی به‌طور unanimous (اتفاق نظر) یک محدوده خاص از ترکیب آب را شناسایی کردند که تجربه حسی بهینه برای چای را فراهم می‌کند.

چای‌هایی که با این آب دم شدند از نظر ظاهری شفاف (Crystal Clarity)، با رنگ جذاب و روشن (Bright) بودند.
عطر آن‌ها شدید و مطابق با انتظارات نوع چای بود.
طعم‌ها روشن (Bright Flavours) و پر از نوت‌های متمایز بودند و حس دهانی مخملی (Velvety Mouthfeel) داشتند.
پس‌طعم (Aftertaste) نیز از نظر طول مدت و توانایی ماندگاری بهبود یافته بود.

در مقابل، چای‌هایی که با آبی خارج از این محدوده دم شده بودند:

کم اثر (Thin)، کدر (Dull) و ضعیف (Weak) بودند.
غالباً طعمی ناخوشایند (Distasteful) داشتند.

برای حرفه‌ای‌های چای و علاقه‌مندان به دم‌آوری چای تخصصی که به‌دنبال یکتایی در طعم و عطر هستند، این نتایج نشان می‌دهد که دستیابی به ترکیب صحیح آب، نتایج ارزشمندی به همراه خواهد داشت.

ترکیب بهینه آب برای چای (Optimum Water Composition for Tea):

ظرفیت بافری (Buffer Capacity): 36-89 ppm CaCO₃ (2-5 °dH)
سختی کل (Total Hardness): 53-125 ppm CaCO₃ (3-7 °dH)
بدون بو (Odourless)

فصل چهار - دستیابی به شرایط ایده‌آل آب (Achieving Ideal Water Conditions)

تصفیه مؤثر آب (Effective Water Filtration)

می‌توان با اطمینان گفت که آب لوله‌کشی رایج‌ترین منبع آب برای دم‌آوری چای است، به‌ویژه در اروپا.

با بررسی کیفیت معمول آب در سراسر اروپا در مقایسه با محدوده بهینه کیفیت آب (شکل 8، Fig.8)، مشخص است که در بخش بزرگی از مناطق جغرافیایی، آب باید به‌طور مناسب تصفیه شود تا:

مواد معدنی (Minerals) را متعادل کند.
مواد شیمیایی باقی‌مانده (Residual Chemicals) شامل ترکیبات آلی و کلر را حذف کند.

پیش از هر چیز، کیفیت آب لوله‌کشی باید ارزیابی شود. بر اساس نتایج این ارزیابی، فیلتر مناسب (Appropriate Filter) انتخاب می‌شود.

در حالی که بخش‌های بعدی اطلاعاتی درباره سیستم‌های اندازه‌گیری و تصفیه ارائه می‌دهند، بهتر است از کارشناسان تصفیه آب مانند BRITA مشاوره و پشتیبانی بگیرید. این کارشناسان می‌توانند در تمام این فعالیت‌ها به شما کمک کنند.

TDS (کل جامدات محلول) برای تعیین کیفیت آب اندازه‌گیری می‌شود

اغلب TDSیا کل جامدات محلول توسط مؤسسات برای تعیین کیفیت آب اندازه‌گیری می‌شود. متأسفانه، TDS اطلاعات کافی درباره نوع و مقدار دقیق مواد معدنی موجود در آب ارائه نمی‌دهد.

انواع فیلتراسیون (Filtration Types)

چندین نوع فیلتر وجود دارند که اغلب به‌صورت ترکیبی برای دستیابی به کیفیت مطلوب آب استفاده می‌شوند. رایج‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

رزین تبادل یونی (Ion-Exchange Resin)
غشای اسمز معکوس (Reverse Osmosis, RO) برای تعادل مواد معدنی، کاهش سختی کل و ظرفیت بافری
کربن فعال (Activated Carbon) برای کاهش مواد شیمیایی باقی‌مانده و ترکیبات آلی.

رزین تبادل یونی (Ion Exchange Resin):

این نوع فیلتر از میکروذرات پلیمری آلی متراکم با سطح بسیار متخلخل تشکیل شده است که در آن یون‌ها به دام افتاده و با یون‌های دیگر جایگزین می‌شوند. انواع مختلفی از رزین‌های تبادل یونی وجود دارد که به نوع تصفیه موردنیاز بستگی دارد.

کاهش ظرفیت بافری:
- این نوع رزین، یون‌های کلسیم و منیزیم را به دام انداخته و یون‌های هیدروژن آزاد می‌کند.
- هیدروژن با هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate, HCO₃⁻) واکنش داده و آبو دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند.
کاهش سختی کل (Reduce Total Hardness):
- این نوع رزین، یون‌های کلسیمو منیزیم را به دام انداخته و یون‌های غیرسختی مانند سدیم و پتاسیم آزاد می‌کند.

هر دو نوع رزین تبادل یونی باعث می‌شوند آب نرم‌تر شود، اما ترکیب معدنی آب به طرق مختلف بر طعم چای تأثیر می‌گذارد.

معدنی‌سازی (Mineralisation):

در صورتی که آب دارای مقادیر بسیار کمی کلسیم ، منیزیم یا هیدروژن‌کربنات باشد، از فیلتر معدنی‌سازی برای افزایش این یون‌ها در آب استفاده می‌شود.

غشای اسمز معکوس (Reverse Osmosis, RO Membrane):

در این فرآیند، آب از طریق یک غشای نیمه‌تراوا (Semi-Permeable Membrane) عبور داده می‌شود که تمام یون‌هایی را که از مولکول‌های آب بزرگ‌تر هستند حذف می‌کند.

ویژگی‌ها:

مزایا: این روش در حذف مواد معدنی محلول (Dissolved Minerals)، مواد معلق (Suspended Minerals)، مواد شیمیایی و ترکیبات زیستی (Biological Compounds) بسیار کارآمد است.
نتایج: آبی که از این فرآیند به‌دست می‌آید تقریباً خالص است و اغلب نیاز به افزودن مجدد مواد معدنی (Rebalancing) برای تعادل دارد.

محدودیت‌ها:

استفاده تنها از این نوع فیلتراسیون برای کاهش ترکیبات آلی (Organics) و مواد ضدعفونی‌کننده (Disinfectants) توصیه نمی‌شود.
اغلب نیاز به تکنیک‌های فیلتراسیون پشتیبان (Supporting Filtration Techniques) دارد.
آب RO به‌تنهایی چای بی‌روح (Flat Tea) تولید می‌کند.

کربن فعال (Activated Carbon):

کربن فعال نوعی کربن است که به‌طور شیمیایی پردازش شده تا فوق‌متخلخل (Ultra-Porous) شود و مساحت سطح آن به‌شدت افزایش یابد. به‌طور معمول، 1 گرم کربن فعال دارای سطحی معادل 3000 متر مربع است (تقریباً نصف مساحت یک زمین فوتبال).

عملکرد:

هنگام عبور آب از این سطح میکروپروس، مواد شیمیایی مانند کلر و ترکیبات آلی بر سطح آن جذب شده و در آب تصفیه‌شده به‌طور مؤثری کاهش می‌یابند.

رایج‌ترین ترکیب برای تصفیه آب لوله‌کشی:

رایج‌ترین روش شامل ترکیب رزین تبادل یونی (Ion Exchange Resin) و کربن فعال (Activated Carbon) است.
نکته: این ترکیب به کیفیت آب لوله‌کشی شما وابسته است.

گرم‌کردن آب (Heating Water)

اعمال گرما به‌طور قابل‌توجهی بر ترکیب آب تأثیر می‌گذارد، هم از نظر سختی کل و هم ظرفیت بافری و همچنین بر کارایی استخراج . هنگامی که دما از 80 درجه سانتی‌گراد (80°C) فراتر می‌رود، هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate, HCO₃⁻) شروع به تجزیه می‌کند و عمدتاً به آب (Water, H₂O) و دی‌اکسید کربن (Carbon Dioxide, CO₂) تبدیل می‌شود:

$2HCO₃⁻ ⇌ CO₃²⁻ + H₂O + CO₂\text{2HCO₃⁻ ⇌ CO₃²⁻ + H₂O + CO₂}$

هیدروژن‌کربنات (Hydrogen Carbonate, HCO₃⁻)
کربنات (Carbonate, CO₃²⁻)
آب (Water, H₂O)
دی‌اکسید کربن (Carbon Dioxide, CO₂)

این تغییر در ترکیب شیمیایی آب بر طعم چای و عملکرد دم‌آوری تأثیر می‌گذارد.

یون‌های کلسیم و منیزیم و تأثیر آن‌ها در فرآیند گرم‌کردن آب

یون‌های کلسیم و منیزیم موجود در آب به یون کربنات متصل می‌شوند و به‌صورت کربنات کلسیم و کربنات منیزیم رسوب می‌کنند.

یون‌های سختی دائمی نیز عمدتاً به‌شکل سولفات کلسیم رسوب می‌کنند. این مواد جامد به‌صورت رسوب آهکی در کتری‌ها و آبگرم‌کن‌ها تجمع می‌کنند و در نهایت عملکرد تجهیزات را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهند.

روش‌های گرم‌کردن آب و تأثیرات فرهنگی

روش‌های مختلفی برای گرم‌کردن آب چای وجود دارد و فرهنگ‌های مختلف در سراسر جهان به این موضوع رویکردهای متفاوتی دارند. یکی از روش‌هایی که باید به آن اشاره کرد، جوشاندن مداوم آب برای نرم‌کردن آن است. این روش به‌ویژه در مناطقی با آب سخت رایج است.

مزایا و معایب این روش:

مزایا: این روش در نرم‌کردن آب موفق است.
معایب:
1. باعث افزایش تشکیل مواد جامد می‌شود.
2. ظرفیت بافری آب کاهش می‌یابد، که آب را برای دم‌آوری چای نامناسب می‌کند.

بنابراین، باید از جوشاندن مجدد آب اجتناب کرد.

آیا جوشاندن مجدد اکسیژن محلول را حذف می‌کند؟

یک باور رایج این است که جوشاندن مجدد آب باعث حذف اکسیژن محلول از محلول می‌شود، که بر طعم دم‌آوری نهایی تأثیر می‌گذارد.
شواهد: تاکنون هیچ مدرکی که به‌طور قطعی این موضوع را اثبات کند یافت نشده است.

شرایط بهینه دم‌آوری (Optimum Brewing Conditions)

برای داشتن یک فنجان چای خوب، خرید یک محصول باکیفیت ضروری است، اما آماده‌سازی ضعیف می‌تواند یک محصول خوب را خراب کند یا مانع آزاد شدن کامل عطرها و طعم‌هایی شود که می‌توانند در چای نمایان شوند.

وقتی درباره هنر چای‌سازی صحبت می‌کنیم، پس از کیفیت آب، رایج‌ترین پرسش‌ها این است: "چه مقدار؟ و "چه مدت؟ در اینجا راهنمایی برای برخی از مواردی که باید در ابتدای دم‌آوری در نظر گرفته شود آورده شده است.

مقدار چای (Tea Quantity)

استفاده از نسبت صحیح چای به آب بهترین طعم‌ها را به ارمغان می‌آورد. با این حال، این امر به روش دم‌آوری، زمان دم‌آوری، دمای آب، تجهیزات مورد استفاده و افرادی که آن را مصرف می‌کنند بستگی دارد.

در بیشتر کشورهای غربی، نسبت 1 گرم چای به ازای هر 100 میلی‌لیتر آب (1g per 100ml) استفاده می‌شود، در حالی که در کشورهای آسیایی این مقدار تا 5 گرم چای به ازای هر 100 میلی‌لیتر آب (5g per 100ml) نیز می‌رسد.

دما و زمان دم‌آوری چای (Brewing Temperature and Time)

اندازه‌گیری دمای آب و زمان دم‌آوری به جلوگیری از خطا کمک می‌کند. چشیدن چای در بازه‌های 30 ثانیه‌ای می‌تواند به تعیین زمان ایده‌آل دم‌آوری یا زمانی که چای بیش‌ازحد دم‌شده کمک کند.

یک خط باریک میان آزاد کردن عطرها، آمینو اسیدها، مواد معدنی و ترکیبات پلی‌فنلی وجود دارد. تمرین باعث کمال می‌شود

دماهای بیش‌ازحد بالا (Excessively High Temperatures):
- ممکن است عطرهای ظریف را بسوزاند.
- آمینو اسیدها و کلروفیل را خراب کند.
- آزاد شدن سریع پلی‌فنل‌ها را تسریع کرده و چای را تلخ و گس کند.
دماهای خیلی پایین (Too Low Temperature):
- عطرها آزاد نخواهند شد.
- برگ‌ها باز نمی‌شوند تا ترکیبات خود را آزاد کنند.

راهنمای دم‌آوری (Brewing Guidelines)

چای‌های مختلف به زمان‌ها و دمای دم‌آوری متفاوتی نیاز دارند. موارد زیر راهنمایی‌هایی برای انواع چای است:

برای دم‌آوری به سبک غربی (Western-Style Brewing)، از 1 گرم چای به ازای هر 100 میلی‌لیتر آب (1 gram of tea per 100ml water) استفاده کنید.

فصل پنجم - نتیجه‌گیری و نکات برجسته (Conclusion and Highlights)

نتیجه‌گیری و نکات برجسته (Conclusion & Highlights)

پارامترهای استخراج چای (Tea Extraction Parameters):

اندازه برگ (Leaf Size): تأثیرگذار در مراحل اولیه دم‌آوری.
دمای آب (Temperature): مهم در زمان‌های استخراج طولانی‌تر.
کیفیت آب (Water Quality): عامل حیاتی در استخراج طعم و عطر.
زمان (Time): باید به دقت تنظیم شود.

ظرفیت بافری (Buffer Capacity):

نقش حیاتی در حفظ pH پایدار.
تعادل در ترشی را ایجاد می‌کند، و به همین دلیل برای دستیابی به پتانسیل کامل طعم هر چای یا گیاه دارویی بسیار مهم است.

کیفیت بهینه آب برای چای (Optimum Water Quality for Tea):

پارامتر (Parameter)	تأثیر بر چای (Influence on Tea)	توصیه (Recommendation)
ظرفیت بافری (Buffer Capacity)	طعم (Flavour)	36 - 89 ppm CaCO₃2 - 5 درجه آلمانی (°dH)3.6 - 8.9 درجه فرانسوی (°fH)2.5 - 6.2 درجه انگلیسی (°e)
سختی کل (Total Hardness)	کدری (Turbidity), لایه چربی چای (Tea Scum)	53 - 125 ppm CaCO₃3 - 7 درجه آلمانی (°dH)5.3 - 12.5 درجه فرانسوی (°fH)3.7 - 8.7 درجه انگلیسی (°e)
ترکیبات آلی (Organic Compounds)	طعم نامطبوع (Off-Flavour)	بدون بو (Odourless)
مواد ضدعفونی‌کننده (Disinfectants)	طعم نامطبوع (Off-Flavour), تغییر پروفایل عطر (Change Aroma Profile)	هیچ‌گونه (None)

این توصیه‌ها می‌توانند تجربه حسی بهتری از چای فراهم کنند و تضمین‌کننده استخراج بهینه طعم و عطر باشند.

آزمون‌های ارزیابی کیفیت آب (Water Quality Evaluation Tests)

ظرفیت بافری و سختی کل :
این دو عامل کلیدی در ارزیابی کیفیت آب هستند.
TDS :
اطلاعات کافی درباره نوع و مقدار دقیق مواد معدنی موجود در آب ارائه نمی‌دهد.
کارشناسان آب :
متخصصانی آب مانند BRITA می‌توانند اطلاعات بیشتری ارائه دهند و کمک کنند.

گرم‌کردن آب :

کاهش ظرفیت بافری:
جوشاندن مداوم آب باعث نامناسب‌شدن آن برای دم‌آوری چای می‌شود و باید از آن اجتناب کرد.

شرایط بهینه دم‌آوری :

مقدار چای :
رعایت نسبت صحیح چای به آب.
دمای دم‌آوری و زمان :
استفاده از دما و زمان مناسب برای هر نوع چای.
اندازه‌گیری دما و زمان :
به جلوگیری از اشتباهات کمک می‌کند و بهترین طعم‌ها را ارائه می‌دهد.

نتیجه‌گیری کلی

برای تهیه یک فنجان چای بی‌نقص، باید به تمام مراحل از ابتدا تا انتها توجه ویژه‌ای داشت. کیفیت آب، به‌عنوان اصلی‌ترین عامل بعد از خود چای، تأثیری مستقیم بر نتیجه نهایی دارد. استفاده از آبی که تازه کشیده شده، تصفیه‌شده و بدون بو باشد، با ترکیب معدنی مناسب و ظرفیت بافری و سختی کل در محدوده توصیه‌شده، بهترین شرایط را برای دم‌آوری چای فراهم می‌کند. از طرف دیگر، آب‌هایی که به‌طور مداوم جوشانده شده‌اند یا دارای مواد شیمیایی باقی‌مانده و ترکیبات آلی هستند، می‌توانند طعم و عطر چای را مختل کرده و تجربه حسی نامطلوبی ایجاد کنند.

دم‌آوری صحیح چای نیز به عواملی مانند نسبت دقیق چای به آب، دمای مناسب و زمان دم‌آوری وابسته است. استفاده از دمای بیش از حد می‌تواند ترکیبات ظریف و حساسی مانند عطرها، آمینو اسیدها و کلروفیل را خراب کند و آزادسازی بیش از حد پلی‌فنل‌ها باعث تلخی و گسی شود. در مقابل، دمای پایین‌تر از حد مناسب، از باز شدن برگ‌ها و آزادسازی عطرها و طعم‌های اصلی چای جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، تعیین زمان مناسب دم‌آوری، با توجه به نوع چای و روش دم‌آوری، برای جلوگیری از بیش‌دم‌شدن یا کم‌دم‌شدن چای بسیار حیاتی است.

تمرین و تجربه، به‌عنوان یک اصل مهم در دم‌آوری چای، به علاقه‌مندان و حرفه‌ای‌ها کمک می‌کند تا بهترین روش‌ها را برای استخراج طعم و عطر بی‌نظیر چای بیاموزند. چشیدن چای در مراحل مختلف دم‌آوری و آزمون و خطا در تعیین شرایط ایده‌آل، راهی مطمئن برای ارتقای مهارت‌ها در هنر دم‌آوری است.

استفاده از ابزارهای مناسب مانند دستگاه‌های تصفیه آب و ابزارهای اندازه‌گیری دما و زمان، می‌تواند کیفیت دم‌آوری را به میزان قابل‌توجهی بهبود بخشد. علاوه بر این، استفاده از مشاوره متخصصان حوزه چای و آب، مانند کارشناسان تصفیه آب، می‌تواند در تنظیم شرایط بهینه کمک شایانی کند.

این مطلب توسط چای لُ و با هدف آگاهی‌بخشی به علاقه‌مندان به چای، از مقاله‌ای که توسط انجمن تخصصی چای اروپا منتشر شده است، ترجمه و گردآوری شده است. با رعایت این اصول، می‌توان از تمام پتانسیل چای بهره‌مند شد و تجربه‌ای منحصربه‌فرد و لذت‌بخش از نوشیدن چای به دست آورد.

:References
ᵃ Extraction kinetics of tea aroma compounds as a function of brewing temperature, leaf size
and water hardness – Jose A. Sanchez-Lopez et al., 2020
ᵇ Drinking-water quality guidelines – World Health Organization
ᶜ Tea, Wine's Sober Sibling - authored by Mariëlla Erkens
ᵈ Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe – K. Glandorf and P. Kuhnert, Behr’s Verlag, 1991
ᵉ Water Disinfection with Chlorine and Chloramine – Centers for Disease Control and
Prevention