بهترین روش دم آوری چای
بهترین روش دم آوری چای
بهترین روش دم آوری چای می تواند دغدغه همه علاقه مندان به چای باشد .مسائل مختلفی میتواند روی کیفیت نوشابه چای و در نهایت حس ما از چشیدن آن تاثیر بگذارد . یکی از مهمترین عوامل ، نحوه دم آوری چای است و می تواند تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نوشیدنی ما داشته باشد .
دم آوری چای ، ایستگاه پایانی مسیر پر چالش چای بعد از داشت ، برداشت و فرآوری است و بی دقتی در این بخش میتواند زحمات تمامی کسانی که برای کیفیت چای شما تلاش کرده اند را از بین ببرد .
هر چند که طرز دم آوری نسبت به ذائقه افراد می تواند متفاوت باشد ، ولی رعایت بعضی از نکات نوشابه ای متعادل از طعم و عطر و درصد قابل قبولی از عصاره گیری به فنجان ما می بخشد ، همچنین با دم آوری صحیح دورریز (تفاله) تا حد امکان عصاره گیری شده و هدر رفت چای تا حد زیادی کم خواهد شد .
در این مطلب قصد داریم به نکات اصلی تاثیرگذار در دم آوری چای بپردازیم ، در ادامه همراه ما باشید تا به تفکیک به این نکات بپردازیم.
نسبت های دم آوری چای
در تمامی مواد دم شدنی با آب ، چهار عامل یا متغییر اصلی داریم و نسبت این چهار متغییر نتیجه دم آوری را تغییر می دهد :
- میزان آب
- دمای آب
- مقدار چای
- زمان دم آوری
میزان متغییر ها و نسبت آنها می تواند نتیجه نهایی و کیفیت نوشابه را تغییر دهد . این نسبت ها در چای های مختلف متغییر بوده و هر تولیدی با توجه به آزمایشات چشایی ، در نظر گرفتن چای خود و ذائقه مخاطبین نسبت های مخصوص خود را ارائه می دهد .
برای چای لُ نسبت چای خشک به آب ، میزان دمای آب و مدت زمان دم آوری مناسب برای هر نوع چای در زیر هر بسته نوشته شده ، پس برای اینکه دم آوری صحیح و نوشابه ای با طعم متعادل داشته باشید کافی است از نسبت های نوشته شده روی هر بسته استفاده کنید .
این نسبت ها می‌توانند با توجه به ذائقه شما مقداری تغییر کنند ولی هرگز از آب با دمای 100 درجه برای دم آوری استفاده نکنید ! همچنین نسبت های نوشته شده روی هر بسته برای یک بار دم آوری بوده و برای چند بار دم آوری می توانید از نسبت های زیر استفاده کنید :
روش ها و نسبت های مختلفی برای چند بار دم آوری چای وجود دارند و این روش ها معمولا برای چای های تمام برگ استفاده می شود ، چرا که عصاره گیری از اینگونه چای ها نیاز به دقت بیشتری دارد .
چند بار دم کردن چای به گونه ای است که شما چند دم Infusion با طعم و عطر نسبتا یکسان از یک چای را خواهید داشت . همچنین در این روش زمان دم آوری و هدر رفت به حداقل می رسد .
اهمیت آب در دم آوری چای
مسئله مهم بعدی آب مورد استفاده برای دم آوری است .حتما برای شما هم پیش آمده که در کافه یا خانه یکی از دوستانتان چایی چشیده باشید و همان چای را با نسبت یکسان در خانه دم کنید ، ولی نتیجه کاملا متفاوت شده ! چنین نتایجی معمولا بخاطر یکسان نبودن کیفیت آب رخ می دهد .
کیفیت آب مورد استفاده برای دم آوری ، از کیفیت چای شما مهمتر است ! چرا که بیش از ۹۹ درصد از نوشابه چای از آب تشکیل شده ! یعنی شما در بهترین حالت فقط کمتر از 1 درصد از عصاره چای را در استکان خود خواهید داشت . پس یادمان باشد آب مورد مصرف ، نقش بسیار مهمی در حس نهایی ما از نوشیدن چای خواهد داشت.
در ابتدا بهتر است بدانید آب باید بدون بو ، طعم و آلودگی باشد ، بدیهی است که بهترین و ایمن ترین مورد ، آب تصفیه شده است .
همچنین برای دم آوری هرگز از آب جوشیده شده استفاده نکنید .آب جوشیده شده میتواند بوی فضا را به خود جذب کند ، پس برای هر بار دم آوری از آب تازه استفاده کنید .
در زیر به بعضی از خصوصیات بهترین آب برای دم آوری چای میپردازیم :
میزان سختی کل ، تی دی اس و پی اچ آب برای دم آوری چای
بعضی از مواد معدنی موجود در آب باعث قوت بعضی از طعم ها می‌شوند و ما برای درک بهتر طعم چای به آنها احتیاج داریم ولی اگر درصد این مواد از حدی بالاتر برود قدرت جذب آب پایین آمده و توانایی حلال پذیری خود را از دست می‌دهد .
- تی دی اس :
محدوده 150 پی پی ام بهترین میزان تی دی اس آب برای دم آوری است که حاوی مخلوطی از کلسیم ، پتاسیم و سدیم است . همچنین وجود منیزیم ، آهن ، نیترات و نیتریت برای چای مناسب نیست باعث عصاره گیری بیش از حد و طعم های فلزی در چای می شود .
- سختی کل :
برای دم کردن چای باید از آب با سختی کل بین ۴۰ تا ۸۰ پی پی ام استفاده کنیم ( مثل آب تصفیه خانگی ) اگر میزان سختی کل از این میزان کمتر باشد چای تلخ می شود و اگر از این میزان فراتر باشد چای بی طعم و کدر خواهد شد و در فنجان شما لکه های ابری شکلی از مواد محلول در آب را خواهید دید که روی چای شناور هستند .
- پی اچ :
آب مورد استفاده برای دم آوری چای باید پی اچ خنثی یعنی 7 داشته باشد ، اگر چه بازه بین 6 تا 8 نیز قابل قبول است .
همچنین اگر آب مدت طولانی بجوشد گاز اسید کربنیک مخلوط در آن به صورت حباب متصاعد شده و از بین می رود ، در نتیجه آب بیشتر حالت قلیایی پیدا میکند که همین موضوع عطر و طعم دم شده چای با آب جوشیده شده را به شدت کاهش می دهد. به همین دلیل توصیه می شود از آب سماور در دم کردن چای استفاده نشود .
آب چشمه و رودخانه برای دم کردن چای مناسب است ؟
موضوع بعدی چای چشمه و رودخانه هاست که شهرت زیادی دارد و افرادی معتقد هستند که اینگونه آب ها برای دم کردن چای مناسب بوده و طعم چای را زیاد می کند.
آیا چنین چیزی حقیقت دارد ؟ جواب این سوال بستگی به کیفیت آب هر چشمه و رودخانه دارد . چنین آب هایی دارای مواد معدنی زیادی هستند و همانطور که پیشتر گفتیم چنین چیزی میتواند طعم چای را افزایش دهد و یا موجب کم شدن عصاره گیری در چای شود ، پس این موضوع به نسبت منطقه و کیفیت آب متفاوت است . یکی دیگر از تفاوت های چنین آب هایی وجود میزان زیادی اکسیژن در آنهاست و گفته می شود که اکسیژن بالای آب میتواند کیفیت نوشابه چای را افزایش دهد .
تاثیر اکسیژن بر روی کیفیت نهایی چای هنوزثابت نشده و اطلاعات موجود در دست هنوز مستند و مشخص نیستند . پس قضاوت را به شما واگذار میکنیم .شما میتوانید با در دست داشتن اطلاع کافی از عوامل کیفی آب را از منبعی که از دید شما کیفیت بیشتری ایجاد میکند تهیه کنید و با آن چای دم کنید .
با مطالعه مطالب بالا درک خواهید کرد برخلاف باور عموم که آب چشمه را مناسب دم آوری چای می‌دانند ، این نوع آب ها از نظر کیفیت املاح ثبات نداشته و معمولا سختی کل بالایی دارند که برای دم آوری مناسب نیست .
تاثیر ظروف بر دم آوری چای
نکته بعدی انتخاب نوع و جنس ظرف دم آوری است که میتواند نسبت به نوع چای ، روش دم آوری و … متفاوت باشد .
به صورت کلی جنس و نوع ظرف دم آوری باید به گونه ای باشد که دمای آب را برای مدت بیشتری حفظ کند ، مثل قوری های سفالی و چدنی که مدت زمان زیادی دما را حفظ می‌کنند .
حفظ دما روی کیفیت و دقت دم آوری ما تاثیر بسیار زیادی دارد و خطا را به حداقل می رساند .
برای این منظور ابتدا ظرف دم آوری را گرم کرده و سپس برای دم کردن چای هر بار ظرف دم آوری را از آب پر کنید ، یعنی اگر قصد دم کردن دو استکان چای را دارید از قوری با ظرفیت دو استکان استفاده کنید که کاملا از آب پُر شود . این روش علاوه بر به حداقل رساندن هدر رفت دما قوری شما را تبدیل به یک زود پز کرده و مدت دم آوری را به حداقل می رساند . در طول مدت دم آوری میتوانید از یک گرمکن (وارمر) استفاده کنید به گونه ای که دما بالاتر و پایین تر نرود .
نکته بعدی شکل و فرم ظروف دم آوری است :
بهتر است ظروف دم آوری پهنای بیشتری نسبت به ارتفاع داشته باشند . در این حالت برگهای چای فضای بیشتری برای باز شدن خواهند داشت که در غیر اینصورت برگها روی هم انباشته شده و در مجاورت کمتری با آب قرار می‌گیرند .به عنوان مثال ظروف مخصوص دمنوش ، فرنچ‌پرس ، قوری‌های دارای سبد چای و … فضای کمی دارند که در نتیجه عصاره برگها به میزان مطلوب آزاد نشده و ما هدر رفت بالایی خواهیم داشت .
برای اطلاعات بیشتر از میزان تاثیرات ظروف بر دم آوری ، می توانید مطلب مشهورترین ظروف دم آوری چای را مطالعه کنید .
تاثیر آبکشی یا شستن چای خشک
موضوع بعدی آبکشی یا شستن چای خشک قبل از دم آوری است . این کار می تواند به دو روش گرم و سرد به دلایل متفاوت انجام شود .
- آبکشی چای خشک با آب سرد :
می توانید قبل از اقدام به دم آوری یکبار چای خشک را با آب سرد یا ولرم بشویید و آب بکشید .اینکار باعث می شود بخشی از برگهای خرد شده چای که چگالی کمتری نسبت به سایر برگ ها دارند شسته شده و از قوری حذف شوند . این برگ ها در مجاورت بیشتر با آب قرار دارند که به همین دلیل معمولا زودتر از باقی قسمت های چای عصاره خود را آزاد می کنند .این موضوع میتواند نوشابه چای را تلخ و یا دارای طعم های زننده کند .
شما با این روش میتوانید چای های خاکی Dusty که دارای مقدار زیادی پرز و خاکه چای هستند را یکدست کنید .
- آبکشی چای خشک با آب گرم :
شستن گرم چای خشک در دنیای حرفه ای چای شهرت بیشتری دارد و با نام های Rinsing و Blanching نیز عنوان می شود . این روش بیشتر برای چای های تمام برگ سیاه و چای های تخمیر شده پوئر استفاده می شود به گونه ای که در این روش شما چای را داخل قوری یا ظرف دم آوری ریخته و آن را با آب گرم یا جوش پُر و سریعا خالی می کنید .اینکار باعث میشود مقداری از عصاره اکسیده شده روی چای خشک که در مرور زمان در مجاورت هوا و رطوبت کیفیت خود را از دست داده با آب شسته شود .
همچنین این نوع آبکشی اصطلاحا با دادن شُک به چای خشک دم آوری را تسریع میکند .چای دارای پکتین میباشد ، که این ماده بخاطر خاصیت مومی شکل بعد از خشک شدن چای را به صورت لوله ای حفظ می کند و با گرم شدن پکتین نرم شده و شکل لوله ای چای شروع به باز شدن می کند . در واقع آبکشی گرم باعث بازشدن حداقلی چای شده و نفوذ آب به داخل چای را زیاد می کند . همین امر باعث شده که آبکشی گرم دم های بعدی را موثرتر و عصاره گیری را به حداکثر برساند .
حال با دانستن و رعایت کردن این مطالب ما چای مورد علاقه خودمان را بدون نقص دم خواهیم کرد و اطمینان خواهیم داشت که تمام عطر و طعم جذاب چای را در فنجان خود خواهیم داشت .
در نهایت بهتر است بدانیم بهترین دما برای چشیدن چای ۴۱ تا ۴۳ درجه سانتیگراد برآورد شده و در این دما بیشترین میزان درک از طعم و عطر چای اتفاق خواهد افتاد .
جمع آوری شده توسط وبسایت لُ
