چای تمام برگ تخصصی
اگر علاق مند به چای هستید پیش از این حتما از چای های تخصصی ( Specialty ) نوشیده اید و در مورد چای های تمام برگ ( Whole Leaf ) اطلاعاتی دارید و از تفاوت در کیفیت آنها با سایر انواع چای با خبر هستید .
در این مطلب قصد داریم در مورد برخی از این تفاوت ها صحبت کنیم ،از کلیات چای تخصصی تمام برگ بگوییم و اندکی با این گونه چای ها و سیستم تولید آن در چای لُ آشنا شویم .
چای تمام برگ چیست ؟
قبل از هر چیز بهتر است در مورد درجه بندی معمول چای در جهان و الزام آن بدانیم . چای پس از تولید به درجات متفاوتی جداسازی یا غربال می شود . این جداسازی می تواند در مقیاس کوچک با دست و یا در مقیاس کارخانجات صنعتی با دستگاه های مختلف سورتینگ ( Sorting ) انجام شود .
هدف از انجام جداسازی ، درجه بندی چای ها از نظر کیفی ( Grading ) بر مبنای لطافت و سن برگ ها ، همچنین یکدست شدن چای خروجی هر بخش است. در انتهای مسیر چای جداشده بر مبنای کیفیت و شکل ظاهری با اسامی مختلف به بازار عرضه می شود .
در ادامه به برخی از این اسامی در ایران و کشورهای بزرگ چایسازی پرداختیم :
درجه بندی چای بر مبنای سن برگ انجام می شود و هرچه برگ جوانتر باشد کیفیت آن نیز بیشتر خواهد بود . همانطور که در تصویر زیر مشاهده می کنید ، جوانترین قسمت های چای به اصطلاح Pekoe نامیده می شوند و بهترین چای ها از جمله چای های با کیفیت تمام برگ از این سه برگ تولید می شوند .
در جداول زیر انواع چای به ترتیب کیفیت برگ سبز دسته بندی شده اند و این درجه بندی در صنعت چایسازی (چای سیاه) برای نشان دادن کیفیت و شکل ظاهری چای استفاده می شود .
Whole leaf grades درجه بندی چای تمام برگ
| Grade | Description |
|---|---|
| OP | Orange PekoeMain grade, consisting of long wiry leaf without tips. |
| OP1 | More delicate than OP; long, wiry leaf with a light liquor. |
| OPA | Bolder than OP; long leaf tea which ranges from tightly wound to almost open. |
| OPS | Orange Pekoe SuperiorPrimarily from Indonesia; similar to OP. |
| FOP | Flowery Orange PekoeHigh-quality tea with a long leaf and few tips, considered the second grade in Assam, Dooars, and Bangladesh teas, but the first grade in China. |
| FOP1 | Limited to only the highest quality leaves in the FOP classification. |
| GFOP | Golden Flowery Orange PekoeHigher proportion of tip than FOP. Top grade in the Milima and Marinyn regions, but uncommon in Assam and Darjeeling. |
| TGFOP | Tippy Golden Flowery Orange PekoeThe highest proportion of tip, and the main grade in Darjeeling and Assam. |
| TGFOP1 | Limited to only the highest quality leaves in the TGFOP classification. |
| FTGFOP | Finest Tippy Golden Flowery Orange PekoeHighest quality grade. |
| FTGFOP1 STGFOP SFTGFOP |
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange PekoeLimited to only the highest quality leaves in the FTGFOP classification. |
Broken leaf grades درجه بندی چای شکسته
| Grade | Description |
|---|---|
| BT | Broken TeaUsually a black, open, fleshy leaf that is very bulky. This classification is used in Sumatra, Ceylon (Sri Lanka), and some parts of Southern India. |
| BP | Broken PekoeThe most common broken pekoe grade; from Indonesia, Ceylon (Sri Lanka), Assam and Southern India. |
| BPS | Broken Pekoe SouchongTerm for broken pekoe in the Assam and Darjeeling regions. |
| FP | Flowery PekoeHigh-quality pekoe. Usually coarser with a fleshier, broken leaf. Produced in Ceylon (Sri Lanka) and Southern India, as well as in some parts of Kenya. |
| BOP | Broken Orange PekoeMain broken grade. Prevalent in Assam, Ceylon (Sri Lanka), Southern India, Java, and China. |
| FBOP | Flowery Broken Orange PekoeCoarser and broken with some tips. From Assam, Ceylon (Sri Lanka), Indonesia, China, and Bangladesh. In South America, coarser, black broken |
| FBOPF | Flowery Broken Orange Pekoe FanningsThe finest broken orange pekoe, with a higher proportion of tips; mainly from Ceylon’s “low districts”. |
| GBOP | Golden Broken Orange PekoeSecond grade tea with uneven leaves and few tips. |
| GFBOP1 | Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1As above, but with only the highest quality leaves in the GFBOP classification. |
| TGFBOP1 | Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1High-quality leaves with a high proportion of tips; finest broken First Grade Leaves in Darjeeling and some parts of Assam. |
Fannings grades درجه بندی چای کله مورچه ای و خورد شده
| Grade | Description |
|---|---|
| PF | Pekoe Fannings |
| OF | Orange FanningsFrom northern India and some parts of Africa and South America. |
| FOF | Flowery Orange FanningsCommon in Assam, Dooars, and Bangladesh. Some leaf sizes come close to the smaller broken grades. |
| GFOF | Golden Flowery Orange FanningsFinest grade in Darjeeling for tea bag production. |
| TGFOF | Tippy Golden Flowery Orange Fannings |
| BOPF | Broken Orange Pekoe FanningsMain grade in Sri Lanka, Indonesia, Southern India, Kenya, Mozambique, Bangladesh, and China. Black-leaf tea with few added ingredients, uniform particle size, and no tips. |
Dust grades درجه بندی خاک چای
| Grade | Description |
|---|---|
| D1 | Dust 1From Sri Lanka, Indonesia, China, Africa, South America, Southern India, and Bangladesh. |
| PD | Pekoe Dust |
| PD1 | Pekoe Dust 1Mainly produced in India. |
با مطالعه این مطالب به درک دقیقی از ماهیت چای تمام برگ و تفاوت آن با سایر چای ها رسیده اید . حال بهتر است بدانید در کشور ایران چایسازی به گونه ای است که چای های شکسته با نام های زرین ، ممتاز ، قلم و همچنین خاک چای هایی با نام باروتی تولید می شود . تمامی انواع چای تولیدی ایران بخاطر برداشت صنعتی جزئی از چای های شکسته محسوب می شوند . این در حالی است که چایسازی در ایران به صورت دستچین و دستساز حدود 100 سال پیش شروع شده و تولیدات سنتی ایرانی قالبا تمام برگ با درجه Pekoe بوده اند .
چای لُ با در نظر گرفتن این پتانسیل در کشور و وجود باغات و شرایط مناسب کشاورزی در شمال ایران در این سالها تولیدات تمام برگ و دستچین خود را به صورت کارگاهی تولید و عرضه نموده است .درجه کیفی چای های تمام برگ هزار و چهارهزار قالبا از برگ های Pekoe می باشد .همچنین این چای پس از تولید نیاز به غربالگری ندارد و تنها در انتهای خط تولید کارگاهی به صورت دستی بعضی برگهای مسن که در روند تولید به خوبی اکسیده نشده اند جداسازی می شوند. نتیجه چایی یکدست از اکسیده شدن جوانترین و با کیفیت ترین برگ های باغات گیلان است .
حال که در مورد چای تمام برگ خوانده اید بیایید به صورت کلی در مورد چای تخصصی بدانیم ، هر چند که این دو از نظر مفهومی شباهت بسیاری به هم دارند
چای تخصصی Specialty چیست ؟
چای تخصصی تعریف واحد و مشخصی ندارد و می تواند در هر کشور ، منطقه و بازار تعریف خاص خود را داشته باشد ، ولی استادان چای در سراسر کشورهای جهان تعاریف و قوانین خود را برای تولید این نوع چای ها دارند .
در ادامه به برخی از این تعاریف و جزییات مربوط به آن می پردازیم :
- تک خاستگاه :
یکی از خصوصیات مشترک چای تخصصی در اکثر تولیدکنندگان عرضه چای تولیدی از یک باغ کوچک و مخلوط نشدن آن با باغات دیگر و انواع دیگر چای از خاستگاه های مختلف است . این کار به تولید کننده این امکان را می دهد تا برگ باغ خود را به خوبی شناسایی کند و متغییرهای کیفی را به حداقل برسانند . همچنین چای تولیدی از هر باغ درکی واضح از خصیصه های طعمی همان منطقه را به مصرف کننده خواهد داد .
- کیفیت بالای برگ :
برداشت برگهای جوان و در نهایت بالا بودن مایه داری چای ، قطعا یکی از عوامل تعیین کننده چای با کیفیت است . همانطور که در ابتدای این مطلب به آن پرداخته شد تولید چای از قسمت های جوان بوته چای کیفیت چای را بالا میبرد و هرچه برگ ها جوانتر باشند متقابلا کیفیت چای بیشتر خواهد شد . به گونه ای که میزان جوانه زرین در چای یا همان Flowery Orange Pekoe یکی از عوامل تعیین کننده کیفیت چای سیاه است .
- تولید تخصصی و پویا :
اگر آب را نادیده بگیریم چای پرمصرف ترین مایع مصرفی انسان هاست و همین موضوع تولید چای را به موضوعی صنعتی و تجاری برای نیاز انسان بدل کرده است . تولید مقدار بالای چای در سطح صنعتی به ناچار مقدار زیادی از کیفیت نهایی را کاهش داده و تمرکز تولید کنندگان را بر روی کمیت خواهد برد . این در حالی است که تولید چای در واقع امری حساس و زمانبر است و نیاز به علم ، تجربه و هنر دارد .
صنعتگران و استادان بسیاری در سراسر جهان شیوه قدیمی تولید چای را با علم دنیا به روز کرده اند و با هنر خود چای را به شیوه ای نو آورانه با در نظر گرفتن بوته های همان منطقه فرآوری می کنند .جالب است بدانید تولید سالانه چنین کارگاه هایی از چند کیلو تا چند صد کیلو فراتر نمی رود.
در چای لُ باغات هر ساله مورد آزمایشات مختلف خاک قرار می گیرند و نسبت فلزات ، مواد آلی و میزان اسیدیته خاک برای بهتر شدن رشد و کیفیت بوته ها اندازه گیری و اصلاح میشود . برداشت در بهترین زمان و بهترین ساعات شبانه روز صورت میگیرد . شیوه های فرآوری چای لُ مداوم در حال بروزرسانی و آزمون خطاست تا نتیجه با بوته های چای ایرانی به بهترین حالت ممکن برسد .
به طور کلی تخصص در چایسازی امری بدیهی است و تولید کنندگان و صنعتگران این صنعت با نوآوری و تخصص در حال تولید بهترین چای های ممکن از باغات خود هستند
- شناسنامه چای :
یکی از خصوصیاتی که در صنایع غذایی نشان دهنده سلامت و کیفیت محصول است ، شناسنامه دار بودن محصول می باشد . شناسنامه محصول می تواند اطلاعات دقیقی از محل کشت ، نوع یا واریته گیاه ، نحوه برداشت ، نوع فرآوری ، خصوصیات طعمی عطری و … به مصرف کننده بدهد . علاوه بر این شفافیت ایجاد شده توسط شناسنامه درک مصرف کننده از ماهیت چای را افزایش می دهد .
به صورت کلی چای تخصصی به چایی گفته می شود که تمامی مراحل تولید یعنی کاشت ، داشت ، برداشت ، حمل ، فرآوری ، بسته بندی و نگهداری به بهترین شکل ممکن انجام گرفته باشد و نتیجه چایی یکدست ، معطر ، مایه دار با دبشیت بالا باشد.
در این مطلب علاوه بر پرداختن به بحث درجه بندی کیفی انواع چای ، قصد داشته ایم با اشاره به کلیات در بحث فرآوری شما را با نحوه تولید چای تمام برگ تخصی لُ آشنا کنیم . امید است با مطالعه این مطالب بستر محکمی برای پرداخت به مباحث تخصصی دیگر در مورد چای فراهم شود .
