چرا چای ها طعم های مختلفی دارند
مقدمه
گیاه کاملیا سیننسیس (Camelia sinensis) از معدود گیاهانی است که مسیر تاریخ را تغییر داده است. این گیاه گرانبها - که از آن چای سیاه، سبز، سفید و غیره درست می شود - چه خوب و چه بد، هم مسئول ایجاد و هم سقوط امپراتوری ها بوده است. اگرچه این گیاه مادر انواع چای است، اما قدرت آن در بازار جهانی زمانی است که برگ های آن به طور کامل اکسید شده و چای سیاه تولید شود. چای سیاه محبوب ترین نوع چای در جهان است. در سال 2019، انجمن چای ایالات متحده گزارش داد که مردم در ایالات متحده بیش از 3.8 میلیارد گالن چای مصرف کردند که 84٪ آن چای سیاه بود. چه چیزی در چای سیاه اینقدر جذاب است؟
پیشینه جزئی چای در چین
چین استفاده دارویی از چای را در 1000 سال قبل از میلاد ثبت کرده است. چای در چین برای صدها سال به عنوان دارو باقی ماند تا اینکه در زمان سلسله تانگ (601-907 پس از میلاد) به عنوان نوشیدنی صرفاً برای لذت بردن ثبت شد. روش هایی که کشاورزان چای چین برای کاشت و خشک کردن برگ های چای استفاده می کردند کاملاً محرمانه بود و برای مدت طولانی دولت تنها اجازه صادرات برگ های خشک را می داد تا چین تنها منبع چای برای بازار جهانی در حال رشد باشد. در واقع، کارل لینه، پدر طبقه‌بندی مدرن، نتوانست نمونه‌های زنده را برای مطالعه و ارجاع به دست آورد و بنابراین به اشتباه تشخیص داد که چای سیاه و سبز باید از گیاهان مختلف باشند. این مشکل در سال 1842 حل شد، زمانی که رابرت فورچون، گیاه شناس انگلیسی، گیاهان زنده چای را به خارج از چین قاچاق کرد، در آن زمان گیاه شناسان دریافتند که گیاهان متفاوتی نیستند که چای سیاه و سبز (و همچنین چای اولانگ و سفید) تولید می کنند، بلکه روش های متفاوت فراوری و پردازش برگ همان گیاه است.
چرا چای سیاه طعم های متفاوتی دارد؟
انواع و طعم چای تحت تاثیر انواع خاص بوته کاملیا سیننسیس که برگ ها از آن برداشت می شوند، و همچنین زیستبومی که در آن رشد می کنند و روش های برداشت آنها می باشد. گیاه چای هنگامی که به حال خود رها شود به یک درختچه بزرگ همیشه سبز یا درخت کوچک تبدیل می شود، اما در مزارع چای، برای سهولت برداشت، آنها را تا ارتفاع مناسبی هرس می کنند. برداشت کنندگان چای باید بتوانند به بالاترین قسمت بوته، جایی که برگها و جوانه‌ها هنوز نرم هستند دسترسی داشته باشند، زیرا با بزرگ‌تر شدن برگها برای تولید چای بیش از حد سفت و مومی می‌شوند.
با این حال، مؤلفه کلیدی در چیزی که چای سیاه مورد علاقه شما را به طعمی خاص تبدیل می کند، اتفاقی است که پس از برداشت برای برگ ها رخ می دهد. هر چای ساخته شده از کاملیا سیننسیس نتیجه یک سری مراحل پردازش چای است که شامل اینکه آیا و چگونه برگها پلاس(پژمرده) ، گرمادهی ، رول ، اکسید و خشک می شوند. به طور کلی، چای سیاه چهار مورد از این مراحل را طی می کند.
برای تهیه یک کیلوگرم چای به تعداد زیادی برگ نیاز است: حدود 13000 برگ در هر کیلوگرم! این هزاران برگ ابتدا باید پژمرده شوند در فرایندی که به آن پلاس شدن برگ می گویند. برگ های تازه برداشت شده چای در یک لایه یکنواخت پخش می شوند و می گذارند تا پژمرده شوند. به طور سنتی، این کار در فضای باز و زیر نور خورشید و نسیم انجام می شد. چای سازهای مدرن در حال حاضر اغلب با استفاده از فناوری برای کنترل دقیق گردش هوا و رطوبت، برگ ها را در محیط سرپوشیده پژمرده می کنند تا به بهترین مقدار از دست دادن رطوبت دست یابند و بهترین طعم را ایجاد کنند. این فرآیند اولیه کاهش محتوای آب تا 14 ساعت طول می کشد تا تکمیل شود، در صورت لزوم از فن ها برای تسریع فرآیند و از پوشاندن برگ با پارچه و ایجاد سایه برای کند تر کردن فرایند پلاس استفاده می شود. انواع مختلف چای به زمان و شرایط پلاس متفاوتی نیاز دارند.
برای چای سبز، پس از پلاس برگ ها را حرارت می دهند تا اکسیده نشود و رنگ سبز خود را حفظ کنند. اما برای چای سیاه، مهم است که پس از پلاس فرآیند اکسیداسیون به سرعت شروع شود زیرا این همان چیزی است که رنگ و طعم منحصر به فرد چای سیاه را ایجاد می کند. برای شروع اکسیداسیون، دیواره سلولی برگ چای باید شکسته شود. این کار از طریق یک فرآیند غلتشی و ماساژ انجام می شود که آنزیمی به نام اکسیداز و همچنین اسانس های موجود در برگ ها را آزاد می کند و آنها را در معرض اکسیژن قرار می دهد و یک واکنش شیمیایی ایجاد می کند که برگ ها را قهوه ای یا سیاه می کند و طعم و مزه چای سیاه را افزایش می دهد. به این مرحله اصطلاحا مالش چای گفته می شود. این مرحله به طور سنتی به صورت دستی انجام می شد اما اکنون با استفاده از ماشین آلات تخصصی بهتر مدیریت می شود.
پس از مالش برگ ها را کنار می گذاریم تا استراحت کنند و اکسید شوند. طی چند ساعت بعد، رنگ برگ های چای از سبز به قهوه ای تغییر می کند. هنگامی که کاملاً اکسید شدند، آنها را در خشک کن - معمولاً در دمای 80-90 درجه سانتیگراد - قرار می دهند تا فرآیند اکسیداسیون را در نقطه مناسب متوقف کند، ترکیبات عصاره معطر را ثابت نگه دارد و از رشد میکروبی جلوگیری کند.
صرف نظر از برش برگ و الک کردن مراحل تولید چای سیاه در اینجا تمام می شود.
نحوه تغییرات طعم در چای های سیاه مختلف
نقاط مختلفی در این فرآیند وجود دارد - از لحظه برداشت برگ ها تا مرحله خشک شدن - که در آن تغییرات جزئی می تواند تغییرات بزرگی در مشخصات طعم ایجاد کند. به عنوان مثال، پوئر یک نوع چای سیاه خاص است که یک مرحله اضافه را پشت سر می گذارد که در آن برگ ها تخمیر می شوند. پس از خشک شدن، آنها روی هم ریخته می‌شوند تا «پخته شوند» و سپس به‌طور خاصی ذخیره می‌شوند تا تخمیر شوند، فرآیندی که سطح جدیدی از عمق و پیچیدگی را به مشخصات طعم اضافه می‌کند. بسته به تغییرات در برداشت و فرآوری، چای سیاه ممکن است از رنگ مایل به قرمز تا قهوه ای عمیق در هنگام دم کردن متغیر باشد و همچنین طیفی از طعم ها را داشته باشد. می تواند طعم برشته، تانیک، صاف یا گازدار را داشته باشد. همچنین، تغییرات در طول فرآیند می تواند مقدار کافئین را تغییر دهد. معمولاً تصور می شود که چای سیاه دارای کافئین بیشتری نسبت به سایر انواع چای کاملیا سیننسیس است، اما همیشه اینطور نیست.
- چای هایی که در سایه رشد می کنند (مانند ماچا) تقریباً همیشه کافئین بیشتری نسبت به چای های کاشته شده در آفتاب دارند.
- برگهای بالای گیاهان چای معمولاً مقادیر بیشتری کافئین نسبت به برگهای پایینی دارند.
- برگهای چای که به قطعات کوچک‌تر خرد شده‌اند، کافئین را سریع‌تر در آب داغ نسبت به انواع برگ کامل آزاد می‌کنند.
- چای دم شده در آبی که به دمای کامل 100 درجه سانتیگراد (نقطه جوش) رسیده است نسبت به فنجانی که با آب با دمای پایین تر دم کرده است، کافئین بیشتری تولید می کند.
بنابراین علاوه بر تفاوت های نوع بوته گیاه چای و زیستبوم و نحوه برداشت چای دلیل اینکه چای های سیاه دارای طعم، رنگ و عطر های مختلفی هستند تا حد زیادی به دلیل تغییر در زمان و شیوه انجام مراحل فراوری آنهاست که می توان با استفاده از این تغییرات چای هایی برای انواع سلیقه ها تولید کرد. در صورت تمایل میتوانید چند نمونه از چای های سیاه لُ را که علاوه بر این که از زیستبوم های مختلفی در استان گیلان و به روش های مختلفی برداشت شده اند همچنین در زمان فراوری تغییرات جزئی و گاه عمده ای را متحمل شده که باعث ایجاد طعم، رنگ و عطر های متفاوت و منحصر به فردی در آنها شده است از لیست زیر مشاهده و خریداری نمایید.
منابع این مطلب:
