همانطور که میدانید چایی که مینوشیم محصول خام نیست و محصول فرآوری برگهای نورسته درخت کاملیا سیننسیس می باشد. طی فرآوری برگ سبز گیاه کاملیا که محصول خام در صنعت چای محسوب می شود طی عملیاتی از نظر شیمیایی و فیزیکی تغییر کرده و تبدیل به فرآورده می شود . زمان فرآوری چای به نسبت نوع چای می تواند از چند ساعت تا چند روز متغییر باشد و طی عملیات فرآوری تولید کنندگان با دانش و تجربه قبلی به نسبت برگ سبزی که در دست دارند محصول خام را فرآوری نموده و تبدیل به نوشیدنی قابل دم و مورد پسند مخاطبین خود می نمایند. روش های فرآوری قالبا سنتی بوده و سالهاست که مورد استفاده قرار میگیرد ولی اجرای آنها طی سالها اخیر تغییر کرده و تولید کنندگان اقدام به استفاده از ابزار و ماشین آلاتی نموده اند که این امر را آسان تر می نماید، هزینه های نهایی را کم کرده و حتی کیفیت چای را افزایش خواهد داد. این تغییرات در کشور ما نیز صورت گرفته و واحد های فرآوری چای تغییراتی را تجربه کرده اند و از ماشین آلات ویژه تولید چای سیاه استفاده می نمایند .

در این مطلب سعی نموده ایم ماشین آلات ویژه چای سیاه را با هم بررسی کرده و آنها را بهتر بشناسیم ، این مطلب میتواند برای علاقه مندان به شناخت چای سیاه و بخصوص افرادی که قصد دارند واحد تولیدی چای راه اندازی کنند مطلب مفیدی بوده و درک صحیحی از فرآوری چای توسط ماشین آلات در واحدهای تولیدی به شما ببخشد .

ابزارهای فرآوری چای 

عملیات فرآوری در گذشته عموما با ابزارهایی انجام میپذیرفت که این عمل را سرعت بخشیده و این امر را سهولت بخشد. همانطور که در ایران نیز چنین ابزارهایی مورد استفاده قرار میگرفت و هم اکنون نیز برای روش های سنتی چایسازی مورد استفاده است . به عنوان مثال در شمال ایران برای تولید چای از ظرف چوبی بزرگی برای مالش چای استفاده می کنند که در زبان محلی به آن لاک گفته می شود . لاک در نگاه اول شاید ساده به نظر بیاید ولی در عمل ابزاری کاربردی و شاید از دید تخصصی ضروری محسوب شود .

لاک در گذشته از چوب جنگلی و با ابعاد بزرگ ساخته میشد و برای تراشیدن چنین چوبی ابزار خراطی ویژه ای لازم بوده که در مجاورت رودخانه بنا میشده که از انرژی رود برای به حرکت در آوردن ابزار خراطی با این ابعاد استفاده میکردند. برای تولید لاک خراطان ، چوبی با طول 50 تا 70 سانتی متر را به صورت گرد و تو خالی تراش داده و برای ایجاد اصطکاک برگ روی لاک از شیار های استفاده می نمودند تا املیات مالش را سهولت بخشند. در گذشته باغداران زیادی در گیلان و مازندران از این ابزار برای تولید چای سنتی استفاده می نمودند تا مقداری از برگهای باغ خود را در خانه و برای مصرف خانگی فرآوری کنند. لاک به شما این امکان را میدهد تا در زمان کمتر و با صرف انرژی کمتر مقدار مشخصی از برگ ها را مالش داده و برای فرآوری آماده کنید .

همچنین در کشور چین ابزاری با خصوصیات کاربردی مشابه وجود دارد که به صورت سنتی از بامبو تولید و استفاده میشده است. این ابزار سن بالایی دارد و صدها سال پیش از لاک تولید و توسط باغداران در کشور چین استفاده می شده است ولی از نقطه نظر کاربردی لاک نسخه تکامل یافته شده ابزار مالش چای است و شاید از تمامی ابزارهای مالش در جهان جدید تر باشد چرا که تنها 100 سال عمر دارد . در تصاویر زیر عکسهایی از ابزار مالش سنتی چای را مشاهده خواهید کرد .

ماشین آلات چایسازی

بعد از شناخت ابزار چایسازی و ضرورت وجود این ابزار در صنعت چای ، حال میتوان در مورد ماشین آلات صحبت کرده و دلایل به وجود آمدن ماشین آلات کنونی درک پذیرتر خواهند بود. در سده های اخیر بخصوص دویصت سال گذشته ، پس از پیشرفت دانش فرآوری چای در مراکز تحقیقات کشورهای مختلف و درک حساسیت برگ سبز چای از نقطه نظر بیوشیمیایی ، خیلی زود ابزارهای فرآوری جای خودشان را به ماشین آلات دقیق تر داده اند. این ماشین آلات برای بخش های مختلف چایسازی طراحی و ساخته شده اند تا خواسته های واحد های فرآوری را برآورده سازند. این ماشین آلات امروزه تبدیل به ضرورت چایسازی شده اند ، چرا که بدون ماشین آلات صحیح و کارآمد برداشت برگ سبز در زمان مورد نظر انجام نخواهد پذیرفت و در نهایت واحد تولید به اهداف خود نخواهد رسید. برای درک صحیح این موضوع می توانید باغات چای اقلیم خاصی چون گیلان را تصور کنید ، اقلیم گیلان در شهرستان های چایخیز مختلف تفاوت چندانی با هم نداشته و برگ های چای در فاصله زمانی کوتاهی نسبت به هم آماده برداشت خواهند شد. حال اگر در تاریخ مورد نظر مجموعه های مختلف ، توان فرآوری تمامی باغات را نداشه باشند، بخش زیادی از محصولات کیفیت لازم را نخواهند داشت. این موضوع یکی از مهمترین ضرورت های صنعتی شدن چایسازی بوده و از سوی کشورهای مختلف انجام پذیرفته است .

همانطور که پیش از این گفته شده است، از برگهای گیاه کاملیا شش نوع چای متفاوت تولید می شود که هر یک خصوصیات طعمی عطری مخصوص خود را داشته و فرآوری آنها نیز متفاوت است. روش های تولید این شش دسته عموما سنتی بوده و عموما در منطقه چین فعلی خلق شده ، ولی با گذشت زمان و شناخته تر شدن چای در کشورهای مختلف واحدهای تولیدی بیشتر و مدرن تری پا به عرصه تولید نهاده و اقدام به آزمایش روشهای مدرن تر با ماشین آلات جدید نموده اند تا مسیر تولید را هموار سازند. همین امر باعث شد برای هر دسته از انواع چای، ماشین آلات بخصوصی تولید و ارائه شود. ماشین آلات زیادی در این بین تولید و از سوی تولید کنندگان در حال استفاده می باشد، ولی در این مطلب فقط قصد داریم به انواع ماشین آلات فرآوری نوعی از چای بپردازیم که بیشترین مصرف را در بین سایر انواع چای در جهان و ایران دارد .

انواع ماشین آلات فرآوری چای سیاه

چای سیاه در بین سایر انواع چای بیشترین طرفدار را داشته و بیشترین میزان سرانه مصرف را دارد، همانطور که فقط در کشور ما ایران سالی حدود 120 هزار تن چای سیاه مصرف می شود. از این رو قصد داریم در این بخش تنها به بررسی ماشین آلات فرآوری چای سیاه بپردازیم و آنها را بهتر بشناسیم. لازم به ذکر است ، در بخش تولید چای سیاه ماشین آلاتی برای برداشت چای ، سورت و بسته بندی چای نیز مورد استفاده قرار می گیرند که در این مطلب قصد نداریم به آنها اشاره کنیم و فقط به ماشین آلات بخش فرآوری اشاره خواهیم نمود .

چای سیاه دارای سه مرحله اصلی برای فرآوری می باشد و هر یک ابزار و ماشین آلات ویژه ای دارد که در ادامه به معرفی کاربرد و ماشین آلات آنها خواهیم پرداخت :

ماشین تراف پلاس Withering Trough

پلاساندن اولین مرحله فرآوری چای سیاه می باشد . در این مرحله برگهای برداشت شده از نظر شیمیایی و فیزیکی آماده تبدیل شدن به چای سیاه می شوند و معمولا 6 تا 24 ساعت به طول می انجامد . طی عملیات پلاس بخشی از رطوبت برگ ها باید کم شده تا برگ ها آماده مالش شوند . این عمل در گذشته به صورت طبیعی انجام می پذیرفت که در فصول سرما زمان بر بوده و اپراتور ها کنترلی بر عملیات پلاساندن نداشتند. امروزه این عمل با استفاده از تراف پلاس انجام می شود . ماشین تراف پلاس سطحی مشبک بوده که چای در آن قرار گرفته و امکان دمیدن هوای گرم و سرد با شدت مورد نظر را به ما خواهد داد. اپراتور این دستگاه با در دست داشتن این امکانات می تواند زمان پلاساندن برگها را به حداقل کاهش داده و علاوه بر جلوگیری از هدر رفت کیفیت برگ سبز باعث می شود تمامی برگ ها به صورت یکسان پلاسیده شده و روانه مرحله بعد شوند. تراف های پلاس معمولا به شکل ساده و با استاندارد ثابت در اقلیم های مختلف استفاده می شوند ولی تراف پلاس می تواند دارای امکانات کاربردی دیگری نیز باشد که ما در چای لُ با کمی تغییرات به تراف های ساخته شده خود امکانات ویژه برای تولید چای کیفی کارگاهی افزوده ایم . امکاناتی نظیر امکان وزن شدن و مانیتورینگ درصد پلاس و همچنین امکان اتوماتیک بودن ساعات کار تراف و سیستم گرمایشی در طول شب و روز ، تا با این روش اپراتور پلاس بتواند در تمامی ساعات شبانه روز کنترل دقیقی بر روی برگها داشه باشد .

ماشین مالش چای Rolling Machine

مالش دادن چای برای تخریب دیواره سلولی برگ ها و آزاد سازی آنزیم های چای و همچنین تغییر دادن چگالی برگها به اندازه ای قابل بسته بندی و حمل صورت می گیرد. طی عملیات مالش اکسیداسیون شروع شده و خصوصیات ویژه چای سیاه ظاهر خواهد شد. برای این منظور دستگاه های مالش چای تولید شده اند تا علاوه بر پایین آوردن زمان مالش ، اکسیژن رسانی را بالا برده و هدر رفت کیفیت را طی این مرحله کاهش دهند. دستگاه مالش چای یا ماشین مالش چای برای انواع برگ و اهداف چایسازی میتواند متفاوت باشد، ولی به صورت کلی تمامی انواع دستگاه های مالش دارای اجزا و استاندارد مشابهی هستند که در زیر این اجزا به تفکیک نماش داده شده است .

	1	بازو	8	فنر فشار
	2	درب فشار	9	بازوی درب
	3	دیگ مالش	10	دسته درب
	4	میل لنگ	11	بازوی دیگ
	5	گیربکس	12	صفحه یا سینی
	6	تسمه	13	خروجی چای
	7	موتور	14	پایه

دستگاه های مالش کارخانه ای به صورت معمول 150 تا 300 کیلوگرم ظرفیت دارند و بعضی از شرکت های چینی اقدام به تولید ظرفیت های کوچکتر نموده تا واحدهای کوچک کارگاهی چای نیز از این ماشبن آلات بهره مند شوند . گروه ماشین آلات لُ نیز طی سالهای اخیر اقدام به تولید ماشین های مالش بخصوصی نموده تا کارگاه های کوچک از این ماشین آلات بی بهره نمانند . نمونه بعضی از این ماشین ها را در زیر مشاهده می نمایید .

دستگاه یا ماشین مالش چای سیاه می تواند برگ های پلاس شده را در زمان 10 تا 30 دقیقه مالش داده و آماده اکسیداسیون نماید . برای این منظور به نسبت نوع برگ سبز انواع مختلف ماشین مالش در ابعاد و ظرفیت های مختلف استفاده می شود که در ادامه بعضی از مشهورترین آنها را خواهید دید .

ماشین مالش دبل اکشن Double action rolling machine

این ماشین های مالش شباهت زیادی به ماشین های مالش معمول دارند با این تفاوت که علاوه بر دیگ گردان سینی کف مالش نیز گردان می باشد . 

ماشین مالش سوپر توییست Super twist rolling machine

این ماشین بدون آج طراحی شده تا کمترین میزان آسیب به برگها را وارد نماید از خورد شدن آنها جلوگیری کند . ماشین های مالش سوپر توییست معمولا برای چای های با درصد پلاس بالا استفاده می شوند و در حال حاضر این نوع ماشین های مالش در منطقه دارجلینگ هند در حال کار هستند .

دستگاه خشک کن چای Tea Dryer

ایستگاه پایانی فرآوری ، خشک کردن چای می باشد. هر چند که چای اکسید شده در مرحله خشک شدن تغییرات زیادی را تجربه می کند ولی مهمترین هدف ما از خشک کردن چای قطع فعالیت های آنزیمی و تثبیت عطر و طعم چای در مرحله مورد نظر می باشد. برای این منظور دستگاه های خشک کن چای باید در کوتاهترین زمان ممکن رطوبت برگ سبز را به 3 درصد برسانند تا از اتلاف مولکول های عطری جلوگیری به عمل آید. برای این منظور دستگاه های خشک کن متفاوتی در جهان تولیده شده است که مشهورتین و پرکاربردترین آنها در حال حاضر دستگاه خشک کن کابینتی و دستگاه خشک کن زنجیری می باشد .

دستگاه خشک کن چای کابینتی 

این نوع دستگاه خشک کن از یک محفظه و چندین رفه تشکیل شده است . هر رفه داری کانال هوای باد گرم بوده تا باد گرم به صورت یکسان به هر رفه برخورد کرده و از سوی دیگر هوای مرطوب خارج شود . این خشک کن ها هم اکنون برای کارگاه های کوچک چایسازی استفاده می شوند و بسیار پر طرفدار هستند، چرا که هزینه ساخت آنها برای ظرفیت های کوچک بسیار کم بوده و چای خروجی از کیفیت قابل توجهی برخوردار می باشد .

دستگاه خشک کن چای زنجیری Chain Dryer

این دستگاه خشک کن پر کاربرد ترین خشک کن حال حضر ایران و جهان می باشد. در طراحی این دستگاه از چندین ردیف با دمای متفاوت استفاده شده است ، به این صورت که برگ اکسید شده از یک سو با دمای پایین وارد شده و در مراحل بعد به مرور دما بالا رفته تا در انتهایی ترین بخش دما به بالاتربین حد خود رسیده و رطوبت برگ را خارج کند. این سیستم علاوه بر بالا بردن سرعت خشک ، چای ها را یکنواخت و بدون ایجاد دور سوختگی خشک می کند و در فضای کارخانه ای صرفه جویی بالایی ایجاد می کند . این دستگاه ها معمولا برای کارخانجات با تولید بالا استفاده می شود و معمولا ظرفیت آن 4 و 6 فوت است . ما در ایران دستگاه خشک کن زنجیری 2 فوت تولید نموده ایم و در دسترس واحدهایی قرار داده ایم که قصد دارند چای در ابعاد کارگاهی تولید کنند. خشک کن های زنجیری در حال حاضر بهترین گزینه برای تولید چای کیفی در ابعاد کارگاهی و کارخانه ای می باشند .

چای در مرحله فرآوری دستخوش تغییرات شدید شیمیایی خواهد بود و این تغییرات باید توسط اپراتور با تجربه و ماشین آلات ویژه مدریت و نظارت گردد تا بهترین نتیجه حاصل شود . ماشین آلات ، امروزه بخش جدایی ناپذیر این صنعت بوده و شاید سنت و چای سنتی فقط در ابعاد خانگی قابل اجرا باشد . این مطلب به انگیزه تولید دانش در فضای وب نوشته شده و خلاصه ای از ماشین آلات تولیدی چایسازی می باشد که یک واحد تولیدی فقط برای فرآوری به آنها نیاز پیدا خواهد نمود . قصد داریم با این مطالب رد پایی از تولید کارگاهی در فضای وب فارسی ایجاد کرده و افرادی که قصد دارند محصول باغ خود را به فرآورده تبدیل کنند را تشویق کنیم . در صورت بازخورد مناسب قطعا در آینده بیشتر و بهتر خواهیم نوشت و امیدوار به پیشرفت صنعت چای ایران هستیم .